На протяжении столетий Малайзия испытывала влияние ранней буддийской и индуистской цивилизации; в 14-16 веках вместе с индийскими и арабскими купцами сюда проник ислам. Появившиеся позднее португальцы, голландцы и британцы привнесли элементы европейской культуры. Все это, разумеется, повлияло и на кулинарные традиции малайзийцев.
Знакомство с кухней любой южноазиатской страны стоит начинать с уличных закусочных. В Малайзии в таких заведениях, прежде всего, очаровывает аромат дымящихся углей, на которых жарят сатэ – шашлычки из мяса или морепродуктов, нанизанные на бамбуковые шпажки. Шашлычки во время жарки сбрызгивают растительным числом, а клубы дыма от капающего на угли жира разгоняют соломенным веером (отсюда и аппетитный аромат по всей закусочной). Наиболее популярны сатэ-аям – шашлычки из кусочков курицы, которые предварительно маринуют в толченой смеси из пряностей – семян кориандра, кинзы, куркумы, толченого арахиса и сахара. По традиции сатэ подают на пальмовом листе, обрезанном в форме квадрата. К блюду прилагается чашечка со сладко-кислым соусом из поджаренного арахиса, а в качестве гарнира – кусочки свежего огурца и кубики сваренного на пару риса.
Традиционные кухни малайзийских народностей объединяет рис (по-малайски «наси»). Культивирование риса было заимствовано у китайцев две тысячи лет назад, и с тех пор без него не обходится почти ни одна трапеза. Рис чаще всего варят на пару, а также обжаривают со специями и овощами, тушат с кокосовым молоком и смешивают с фруктами для десертов.
Рис для малайцев – это символ еды, остальное – лишь украшение. Недаром все другие продукты называют общим словом «лемак» (то есть «добавка к рису»).
На столах уличных закусочных обычно красуется пара десятков подносов со всевозможными блюдами. Гостю вручают тарелку с рисом, а затем он сам добавляет лемак – приглянувшиеся дополнительные ингредиенты: мини-кальмары, кусочки курицы, от души сдобренные жгучим карри, тушеная рыба со стручками красного перца, креветки в кисло-сладком соусе, баклажаны, обжаренные в растительном масле и многое другое. Россиянам, впервые попавшим в Малайзию, стоит учесть, что не только приправы, но и традиционные малайские специалитеты весьма остры, а иногда и невыносимо жгучи. Но если уж ошибся, надо положить в рот кусочек свежего огурца – он возвращает язык к «нормальной жизни» лучше любой жидкости, включая холодную воду.
В отличие от европейцев для малайцев завтрак важнее обеда и ужина. Главное утреннее блюдо – все тот же рис, приготовленный в кокосовом молоке, который подается с анчоусами, сваренными вкрутую яйцами, жареным арахисом и кусочками свежего огурца. Другой популярный утренний специалитет «кетупат» – рис с пряностями, завернутый в пальмовые листья и обжаренный в пальмовом масле. Едят только начинку, листья выбрасывают. К традиционным блюдам малайской кухни также относится «таху горенг» – кубики из соевой муки с побегами сои, обвалянные в молотом арахисе с острыми приправами и жареные на сковороде.
В числе обеденных блюд – «лакса» – густой пряный суп с рисовой лапшой и другими различными ингредиентами (например, рыбой или цыпленком и креветками и т. д.). Традиционная составляющая лаксы – густой соус, которым заливают предварительно отваренную лапшу. В состав соуса входят измельченная куркума, сорго, корень имбиря, жгучий красный перец, тамаринд, карри. Все это заваривают в кокосовом молоке с небольшим количеством крахмала. Повар может добавить и другие ингредиенты – например, сильно вываренные морепродукты или мясной фарш.
Лапшу (малайцы именуют ее «ми»), разумеется, используют не только в супах – жарят со специями и различными продуктами: овощами, мясом, рыбой и креветками.
Упомянем еще такие традиционные малайские блюда, как «тосай» – тончайшие блинчики из дрожжевого рисового теста и гороховой муки; «редад даджинг» – ломтики маринованной говядины со специями, которые несколько часов варят в кокосовом молоке на медленном огне; «самбал юданг» – креветки, приготовленные в соусе чили с луком, чесноком и соусом тамаринд; «екор» – суп из бычьих хвостов с жареным луком-шалот и многочисленными специями; «сото ауям» – куриный суп с рисом, овощами и острыми специями; «куих кара берлаук» – особые корзиночки с начинкой из мяса, яиц, кокосового молока и куркумы.
Экзотичны на наш вкус и малайские десерты: «лепат писанг» – пирожное из бананов с кокосовой начинкой; «куи лапис» – пирожное из рисовой муки и кокосового молока; «бубур пулут хитам» – сладкая каша из черного риса; «кек лапис прунс» – пирог с сочным черносливом; «качанг» – разноцветная смесь из кубиков желе, красной фасоли, кукурузы в сливках и арахиса, посыпанная мелкой крошкой льда и политая розовым сиропом.
Китайские кулинарные традиции оказали большое влияние на малайскую кухню. Их сплав породил особую разновидность местной гастрономии – так называемую кухню нионья с обилием блюд из лапши и соевого сыра тофу, активным использованием маринадов и готовкой на сковородке вок.
Малайская кухня переняла у китайской не только продукты, но и кулинарные технологии. Среди них можно выделить три главных: первое – исходные продукты шинкуются ломтиками, кусочками, соломкой, полосками или кубиками, но всегда мелко (мясо животных, птицу и рыбу очищают от костей и нарезают поперек волокон); второе – быстрое обжаривание продуктов на сильном огне и в большом количестве масла; третье – применение обволакивающих маринадов и соусов для придания продуктам сочности и мягкости.
Среди популярных в Малайзии китайских блюд такие специалитеты, как жаренные в масле крабы, пельмени дим-сам, приготовленные в миниатюрных бамбуковых пароварнях, «йон мay фу» – мясо с бобовой пастой, «вонтон» – суп с пельменями, жареная вермишель с кусочками мяса, креветками и моллюсками.
Что касается Индии, то из ее кулинарных традиций малайская кухня взяла, прежде всего, использование множества разнообразных специй и приправ – лимонную траву, цедру и сок лайма, мяту, корень имбиря, куркуму и так далее. Обычно повар держит под рукой несколько десятков специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. В одних случаях они помогают усилить вкус продукта, в других, наоборот, смягчить его, в третьих – придать ему особую пикантность и неожиданные вкусовые оттенки. Особенной популярностью пользуется карри – тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак.
В меню малайзийских индусов преобладают блюда из бобовых и овощей. Из гороха (чечевицы или фасоли) готовят «дал» – густую похлебку со специями. Из гороховой муки пекут пирожки и лепешки «доса». В качестве прохладительных напитков пьют кисломолочный ласси, приготовленный на основе йогурта. Еще весьма популярно свежее кокосовое молоко, которое в Малайзии можно купить на каждом углу. При вас продавец выберет орех, отсечет от него верхушку и подаст вам скорлупу с соломинкой.
Что касается способов приготовления еды, основные приемы – это тушение в соусе (за основу берется соус томатный, луковый, чесночный или ореховый, а к нему добавляют специи) или запекание в тандуре (глиняной печи) замаринованных продуктов. Маринады готовят на основе кисломолочных продуктов – это замечательный способ сделать мясо мягким и нежным.
Особая тема – фрукты Малайзии, самый удивительный из которых – огромный овальный дуриан. Весит он до 3 кг и покрыт жесткой колючей кожурой темно-болотного цвета. Особенность этого фрукта в том, что, имея нежную мякоть, напоминающую по вкусу орехи с кремом, дуриан отвратительно пахнет. Дуриан охотно едят, но хранят вдали от жилых помещений. В Малайзии запрещается приносить свежие дурианы в аэропорты, гостиницы и другие публичные места – если уличат, придется заплатить штраф!
Другой популярный местный фрукт весьма экзотического вида – рамбутан. Яркие красные плоды величиной с крупные сливы покрыты жесткими волосками нежно-зеленого цвета. И само название фрукта происходит от малайского слова «рамбут» – «волосы». Внутри кроется мягкая белая мякоть, невероятно сочная и сладкая, окружающая темно-коричневую косточку. Кроме того, в Малайзии растут джекфрут (нангка), достигающий веса до 25 кг и наполненный множеством вкусных, сладких «сегментов» ярко-желтого цвета, личи, под красной пупырчатой кожурой которого скрывается сочная белая мякоть, карамбола – кисло-сладкий продолговатый плод желтовато-зеленого цвета, в поперечном сечении имеющий вид звезды, и мангостин – круглый темно-коричневый фрукт величиной с мандарин.
…Экзотические фрукты и специи, лайм и лемон грасс, имбирь и кокосовое молоко, жгучий перец и бамбук, лапша и наси – все это лишь штрихи, наброски. Общая картина малайской кухни складывается постепенно, когда «до самых клеточек» проникаешься палитрой цветов, нюансами ароматов и широчайшей вкусовой амплитудой местных специалитетов – от нежно-сладковатого до остро-обжигающего.
Александр Лаврин