В Италии, как известно, царит культ еды и вина. Где бы вы ни оказались — на юге ли, в центральных областях или на севере Апеннинского полуострова, помимо природных и культурных достопримечательностей вас ждут местные гастрономические специалитеты. Регион Фриули-Венеция-Джулия — родина таких вин, как просекко, пиколит, рефоско и таких деликатесов, как прошутто Сан-Даниэле.
ЗНАМЕНИТОЕ ИГРИСТОЕ
На вершине холма — ресторанчик с гостевым домом, на соседнем холме — церковь, еще дальше темнеют строения винодельни. На склонах, сколько видит глаз, виноградники.
Знакомство с винодельней Sant’Helena мы начали самым приятным образом – дегустацией вин в ресторане. Свежий воздух, разгулявшийся аппетит, виды виноградников и виноделен… Перед обедом нам подали бокал просекко, знаменитого итальянского игристого вина. Когда-то из местного винограда просекко делали достаточно ординарные, кисловатые белые вина. Только когда во Фриули пришли технологии приготовления игристого вина в металлических цистернах, виноделы смогли раскрыть потенциал этого винограда, и просекко стало одним из самых знаменитых игристых вин в мире.
Современные технологии винификации помогли добиться признания и другим местным сортам винограда. Например, своеобразный, с ореховой ноткой, местный сорт токай фриулано или маслянистое, довольно крепкое вино с фруктовыми нотами из красного винограда рефоско. Кроме местных сортов, здесь выращивают и белые совиньон блан, шардонне, пино гриджо, красные мерло, каберне.
Масштабным производством вин отличается область Фриули-Граве. Одно из крупнейших винодельческих хозяйств Фриули — Fantinel. Виноградники стригут, удобряют и поливают при помощи машин, урожай собирают тоже машины. Производственные помещения сияют сталью цистерн и насыщены электроникой. Это настоящая фабрика, при этом не лишающая вина индивидуальности. Разные виноградники, разные характеры вин…
«Вот это — хорошее столовое вино», — говорит Джулио Дзомпи, гид по хозяйству. Пробуем и понимаем, что столовым его может назвать только очень искушенный виноман – оно прекрасно.
Помещение, где вина выдерживаются в дубовых бочках, расписано нарядными сценками из винодельческой жизни. Отработанные бочки превращаются в произведения искусства — их расписывает местный художник, никогда не повторяя сюжеты.
Другое примечательное хозяйство региона — La Roncaia — можно называть «ювелирным». Оно производит очень малое количество вина, но каждая бутылка на вес золота — не в смысле цены, а в смысле качества. Небольшая семейная винодельня расположена на живописных холмах. Если концепция Fantinel – качественное вино по доступной цене, то La Roncaia ориентирована на сверхутонченных гурманов. Виноград здесь собирают вручную, для консультаций приглашают именитых энологов. Любопытно, что в хозяйстве делают акцент на красные вина, хотя в регионе доминируют белые.
ТОЛЬКО В САН-ДАНИЭЛЕ
Во Фриули производится один из самых знаменитых в мире окороков — прошутто из Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele), отмеченный престижным знаком D.O.P. (La Denominazione di Origine Protetta).
История этого специалитета уходит в глубину веков. На протяжении столетий крестьяне маленькой коммуны Сан-Даниэле, расположенной на вершине холма в предгорьях Альп, солили и сушили окорока — в основном, для себя. Со временем было замечено, что окорока здесь получаются особенные — с незначительным количеством соли и отменным вкусом. Полвека назад лет было создано объединение производителей прошутто из Сан-Даниеле, закрепившее стандарты производства этого продукта.
Мне довелось побывать на одном из старейших производств — фабрике Testa & Molinaro. Надо сказать, что это совсем не похоже на «открыточный» хозяйственный двор итальянского крестьянина со свинками в хлеву и окороками на сеновале. Testa & Molinaro — современное, высокотехнологичное производство. Экскурсантам выдают одноразовые халаты, тапочки и шапочки. Мы посмотрели цеха приема и проверки качества сырья, машины для маркировки, очистки, засолки. Наибольшее впечатление на меня произвела хитроумная система сушки окороков. Как нам объяснил инспектор производства, в традиционном хозяйстве окорока заготавливались и засаливались зимой, сушились весной, ферментировались летом, потом выдерживались — насколько хватало терпения. Современные технологии позволяют исправлять «ошибки природы». Теперь стенды с окороками просто перемещаются по потолочной железной дороге из камеры в камеру, а там воспроизводятся «зима», «весна», «лето», «осень»…
Я не удержалась, задала инспектору вопрос: «Если вы воспроизводите климатические условия здесь, почему такой же окорок нельзя сделать в соседнем городе или в соседнем государстве?». Инспектор объяснил, что суть — в особых свойствах здешнего воздуха. «Вы не сможете повторить результат на другой территории, у вас получится другой продукт», — сказал он.
Наконец-то наступил момент дегустации. Красно-розовые лепестки прошутто буквально таяли на языке. Менее соленая, чем пармская ветчина, «прошутто ди Сан-Даниэле» обладает нерезким, очень легким и нежным вкусом. Именно поэтому она отлично сочетается с белыми фриуланскими винами, особенно с сухим игристым просекко.
КАРНАВАЛ НА УИК-ЭНД
Для итальянцев ресторанная культура — это своего рода фестиваль, карнавал. Мало просто есть и пить — нужно общаться, смеяться, переговариваться, обмениваться шутками, разглядывать «новичков» и бурно приветствовать старых знакомых.
Мы прибыли в Удине, столицу области Фриули, около пяти вечера в пятницу. Удине невелик и весь его исторический центр вместе с музеями можно обойти за один день. Средневековый город с узкими улицами и фонтанами подступает к «самой венецианской площади, расположенной за пределами Венеции», как пишут путеводители, Площадь Свободы устроена так, что создается впечатление, будто находишься не снаружи, а внутри прекрасного, просторного дворца с парадными залами и скульптурами. Символ венецианского владычества — крылатый лев святого Марка на круглой колонне в центре площади. С одной стороны этой площади на горе возвышается замок, с другой — разбегаются уютные улочки старого города с магазинами и ресторанами.
Вечереет, город постепенно наполняется людьми. Мы устраиваемся в ресторанчике с говорящим названием «Pane Vino e San Daniele» («Хлеб, вино и Сан-Даниэле»). Внизу, в пабе, почти никого нет, зато на улице все столики заняты местными жителями и туристами. Молодые люди, вероятнее всего — студенты, стоят у столиков-стоек, они красивы и щеголеваты, бравируют своей молодостью и изяществом. Официант еле успевает подносить блюда, но находит время для того, чтобы пофлиртовать с девушками из Москвы…
Пятничный вечер продолжается в крепости, где на просторной площади, поросшей зеленым газоном, расставлены десятки палаток. Веселые молодые итальянцы танцуют, общаются, фотографируются на память. Это праздник просекко — виноделы привезли свои новые вина, угощают друзей, партнеров и гостей.
…Мы покинули праздник виноделов, когда веселье было еще в полном разгаре. Постепенно затихала музыка, воздух наполнялся особой гулкой ночной тишиной, когда все звуки казались приглушенным. И только бравые «железные ребята» на городских часах мерно отбивали время — полночь, час, два…
Текст: Анастасия Борисенкова