История Швеции неразрывно связана с ее ближайшими соседями, Норвегией и Данией. На протяжении многих веков эти три страны вели ожесточенную борьбу за господство над Балтийским морем, и от успехов в этой борьбе зависело развитие страны – морская торговля всегда служила основой процветания богатой природными ресурсами Швеции. Обеспечить перевес в свою пользу ей удалось лишь благодаря строительству Гетеборга в 1619 году.
Грамотно спроектированный голландскими инженерами, небольшой укрепленный город на берегу пролива Каттегат сумел выдержать все атаки агрессивных соседних держав в 17-18 веке, а в 19-м стал крупнейшим шведским портом. Со временем постепенно утрачивая военное значение, Гетеборг продолжал активно расти и развиваться. На сегодня он является вторым по величине городом страны после Стокгольма, но причина вновь «идти штурмом» на город теперь кроется в другом: Гетеборг объявлен Гастрономической столицей Швеции 2012 года. «За рубежом» не удержался и отправился изучать шведскую кухню и местные деликатесы.
РЫБНОЕ МЕСТО
Если верить статистике, в среднем жители Швеции едят рыбу и морепродукты три раза в неделю. В случае с Гетеборгом показатель явно зашкаливает, такого богатства и разнообразия нет больше нигде в стране. Все рестораны имеют страницу-другую с дарами моря в меню, а каждый второй можно смело назвать специализированным рыбным. Подача блюд зависит от шеф-повара: где-то предпочитают подход «а-ля натурель», считая морепродукты полновесными и самодостаточными, предлагая разве что пару лимонных долек для легкого аромата. Другие занимаются профессиональным кулинарным трюкачеством, то и дело создавая шедевры, экспериментируя с новыми сочетаниями и обработкой. Но в одном схожи все заведения: рыбные продукты здесь свежие и самого высокого качества, для угощения посетителей используют только утренний улов.
К рыбе в Гетеборге относятся с трепетом и благоговением, и никого не удивляет, что здание рыбного рынка внешне так похоже на церковь. Храм вкуса невелик по размеру, но прилавки просто ломятся от нежной трески и ее собратьев, трогательно розового лосося, крупных креветок, гребешков, лобстеров и устриц. Соблазнительно блестят сельдь и салака, хищно ухмыляются исполинские зубатки. Поневоле начинаешь завидовать простым гетеборжцам – для них все это великолепие кажется чем-то естественным, если не обыденным.
Утихомирить разбушевавшиеся чувства можно в ресторане «Габриель» на втором этаже. Местным хитом считаются устрицы, ведь это любимое блюдо шеф-повара Йохана Мальма. Он уверенно лидирует на всех скандинавских соревнованиях по быстрому открыванию устриц, а в 2010 году ему покорился и мировой пьедестал. Среди прочего отлично смотрятся солоноватые рыбные супы, жареная скумбрия с пряным соусом и спаржей и мидии на горочке из картофельного пюре с базиликом, напоминающие небольшую скульптурную композицию.
Заповедям простоты и деревенской радушности следуют и в ресторане «Шэрет» на острове Стюрсо в составе Гетеборгского архипелага. Чтобы сюда добраться, нужно совершить небольшую прогулку на пароме, а после пройтись от пристани до одноименного пансионата, на первом этаже которого и разместился уютный ресторан. Вокруг царит тишина: автомобили на острове запрещены, и это идеальное уединенное место, чтобы сбежать от городской суеты и шума. Оформление в «Шэрет» — подчеркнуто сельское, никаких новомодных изысков, льняные салфетки и кружевные скатерти, очаровательный мелкий цветочек в интерьере. Кухня также не лишена изящества – крабовый паштет тает во рту, жареный хек приправлен чуть терпким пюре из дикого чеснока и посыпан миниатюрными яблочными брусочками, а корзиночка из ревеня на десерт подается с мороженым из черноплодной рябины неземного вкуса. С террасы можно бесконечно любоваться на водную гладь, наслаждаясь спокойствием и обретенным здесь умиротворением.
ФЕРМЕРСКИЕ ШТУЧКИ
Короткое северное лето не сильно балует теплом, но капуста, морковь, ревень и свекла довольно неприхотливы, их много в составе национальных блюд. Пластиковая клубника или черешня подозрительных размеров из соседних стран шведов не сильно привлекают – лучше простоватые на вид, но экологичные и свежие собственные овощи. Поэтому неудивительно, что столь популярны рестораны со своим приусадебным участком, когда понятие «фермерская еда» становится буквальным, а для гостей готовят овощи и корнеплоды прямо с грядки. Самый частый вариант – салаты и легкие соленья, но желающие отведать мяса за обедом тоже не уйдут голодными. За незамысловатыми крестьянскими угощениями, в пользу которых говорит хотя бы размер порции, сами гетеборжцы часто отправляются в поместье Гуннебо. Многие почтительно называют его замком, но на деле это небольшая усадьба 18 века, главная ценность которой – в прекрасной сохранности и великолепном английском саде, разбитом на территории. Сюда приезжают на целый день, и по-скандинавски простое кафе у входа в обеденное время заполняется веселым гулом, на веранде царит приятная суета, а дразнящий запах запеченной свеклы и шведских тефтелей (а они здесь сочные, с румяной корочкой и величиной с кулак) пробуждает зверский аппетит. Рядышком находится маленький бутик, где можно прихватить съестных гостинцев – множество вариаций свежего хлеба и джемы с необычными сочетаниями – крыжовник с корицей и инжир с гвоздикой.
ВЫСОКАЯ КУХНЯ
Поразительно, но в полумиллионном городе есть пять (!) ресторанов со звездой гида Мишлен, и еще два в этом гиде упомянуты. И это не предел. Известный ресторатор и шеф-повар Ульф Вагнер, владелец модного местечка «Щемагасинет», рассчитывает пополнить ряды избранных уже в ближайшее время. В том, что это произойдет, практически ни у кого нет сомнений: должный опыт у Вагнера есть, «хватать звезды с неба» он начал еще 1989 году, став своего рода первооткрывателем и доказав, что в простом рыбацком городке найдется место и высокому кулинарному искусству. Поддерживает его второй шеф, отличающийся неожиданным видением привычных блюд Густав Трегорд, признанный поваром года 2010. Придя в «Щемагасинет» (ресторан, кстати, уже обладал мишленовской звездой, но после смены владельца завоевывать статус нужно заново), посетитель моментально вовлекается в гастрономическую интригу: Вагнер и Трегорд постоянно соревнуются между собой, создавая каждый собственное изысканное меню на вечер. Выбор Ульфа Вагнера – это зрелая, приправленная многолетним опытом классика. Омары в сырном соусе, жареное филе трески с капустой и тушеной фасолью, нежный, совершенно невесомый земляничный щербет. К последнему стоит заказать десертное вино из богатой коллекции хозяина ресторана, смело положившись на его вкус.
Подход Густава Трегорда – более озорной. Тут и провокационная «Моя карбонара», где грудинка молочного поросенка превращается, по сути, в самостоятельное блюдо, белый соус подается с черемшой, а положенной пасты нет и вовсе. И крапивные пенки, обрамляющие запеченную мольву, упругую белую рыбу семейства тресковых. Даже яйцо-пашот – и то с вызовом: крошечное, размером с ноготок, потому что перепелиное, но при этом с идеальным топленым желтком. Финальный аккорд – ванильный чизкейк с начинкой из ревеня и пралине из белого шоколада с лакрицей. Вкрадчивый аромат летних печеных яблок и легкий холодок лакричного бриза превращают любой ужин в романтичное свидание, а вид на порт в закатных лучах располагает к долгим философским беседам. Никто, в общем-то, и не торопит: «Щемагасинет» — место, где принято отдаваться наслаждению неспешно и со вкусом.
НА ДЕСЕРТ
Самые большие шведские булочки с корицей продаются рядом с одной из прогулочных улочек Васагатан. Гетеборжцы утверждают, что во всей Швеции не сыскать булочек больше и вкуснее – впрочем, так же трепетно они относятся ко всему, что связано с любимым городом, и это замечаешь в каждой детали – ухоженности улиц и домов, удобных стоянках для прокатных велосипедов, звонких и быстрых трамваях, на которых легко перемещаться по городу. Гетеборг напоминает приветливого троюродного дядьку, случайно погостив у которого, уезжаешь с твердым намерением вернуться. Лично я вернусь обязательно – очень хочется снова попробовать булочки и удивительное лакричное мороженое цвета строительной замазки.
Редакция благодарит компании VisitSweden (visitsweden.com) и Go:teborg&Co (goteborg.com), а также авиакомпанию «Ямал» (yamal.aero) за организацию поездки.
Текст и фото: Юлия Закирова