Своим возникновением эта кухня, помимо прочего, обязана двум великим людям – президенту США Томасу Джефферсону и Наполеону. Нет-нет, они не занимались на досуге кулинарией. Просто один задумал купить, а другой согласился продать Луизиану – обширную территорию между Миссисипи и Скалистыми горами. С 1763 года это было испанское владение, но в 1800 году Испания уступила Луизиану Франции. Обеспокоенный соседством могущественной державы, Джефферсон в 1803 году направил в Париж специального эмиссара Джеймса Монро с целью уговорить Наполеона продать Луизиану. Император, испытывавший хроническую нужду в финансах для ведения войн, согласился. Цена сделки составила 15 млн долларов – примерно 2,8 млрд в пересчете на нынешний курс.
К тому времени как США приобрели Луизиану, здесь укрепилась потомственная креольская аристократия, восходящая к французским и испанским родам, чьи законные и незаконные отпрыски появились на свет в результате смешанных браков с чернокожими рабынями. Само слово “креол” стало позднее означать “свободный цветной”. Другая значительная часть населения Луизианы – каджуны – были потомками французов-католиков, обосновавшихся в канадской провинции Новая Шотландия и изгнанных оттуда в середине XVIII века англичанами. Мигрируя вдоль Миссисипи, каджуны добрались до Луизианы, где осели, стали рыбачить, охотиться и фермерствовать на плодородных землях дельты реки, впадающей в Мексиканский залив. Кроме того, Луизиана всегда слыла землей обетованной для выходцев с Карибских островов, афроамериканцев и изгоев разных национальностей, не прижившихся в других штатах.
Таким образом, в этом своеобразном “котле” смешались европейская утонченность, американская настойчивость, африканский мистицизм и латиноамериканская разгульная вольность. Между прочим, именно в столице Луизианы Новом Орлеане родился джаз – своеобразный сплав ряда национальных музыкальных культур. Точно так же на стыке культур появилась на свет каджунско-креольская кухня.
Креолы, чьими предками, как я уже сказал, были французские и испанские аристократы, пытались воссоздать на новой родине изысканную кухню Франции. Ну а каджуны – потомки крестьян и рыбаков из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату – просто готовили плотные блюда в деревенском стиле, пользуясь местными продуктами. При этом и креолы, и каджуны на протяжении двух веков испытывали сильное влияние африканских и карибских кулинарных традиций.
Постепенно две линии почти слились, хотя остались и различия. Так, в каджунской кухне часто используется подливка на обжаренной муке и свиной жир. В креольской же акцент делается на масло и сливки. Кроме того, в ней используется больше томатов, а в каджунской – пряностей. Но и там, и там широко применяются кайенский перец и экзотическая пряность – порошок из высушенных листьев дерева сассафрас, служащий для загущения соусов и супов. Кроме того, обе кухни объединяет понятие “святой троицы”, хотя состав ее разнится в зависимости от этнической принадлежности кулинара. Для одних “святая троица” – это вареные или пассированные лук, перец и чеснок, для других – лук, сладкий перец и сельдерей. Ну а испаноязычные луизианцы предпочитают лук, сладкий перец и помидор.
У каджунско-креольской кухни две визитные карточки – джамбалайя и гамбо.
Джамбалайя – дальняя родственница испанской паэльи. Название jambalaya, вероятнее всего, происходит от jambon (по-французски – ветчина). Первоначально ветчина и впрямь была главным ингредиентом блюда; другие – креветки, устрицы, колбаски, тушеная свинина или курятина, томаты – появились позднее. Ну, а основа блюда – рис с большим количеством специй, среди которых доминирует тимьян. Подают джамбалайю с кетчупом или острым томатным соусом. О популярности блюда говорит тот факт, что в Гонзалесе, одном из городов штата, ежегодно с большим размахом проходит фестиваль джамбалайи, во время которого можно отведать сотни вариантов этого специалитета.
Гамбо – это густая и очень острая похлебка, которую в зависимости от густоты можно считать и первым, и вторым блюдом. Готовят гамбо с помидорами, разными сортами рыбы, моллюсками, креветками, курицей, свиными сосисками, копчеными на углях сахарного тростника, и сдабривают шинкованным зеленым перцем, репчатым луком и сельдереем. Обязательный ингредиент блюда – стручки бамии (бобового растения), отвар которых загущают порошком сассафраса. Кстати говоря, слово “gumbo” (или “gombo”) происходит от африканского названия бамии – “ngombo”, так американцы называют растение, завезенное в южные штаты рабами, и сам креольский диалект, на котором разговаривают коренные жители Нового Орлеана. Также обязательны перец чили и классический соус “roux” (мука, обжаренная с маслом), придающие блюду характерный вкус. Одна из “фишек” гамбо – добавление в финале готовки свежих устриц.
Еще один знаковый специалитет местной кухни имеет название “po’boy” (или “poor boy”). Это жаренные во фритюре дары моря (реже мясо), выложенные на кусок французского багета. Идеально приготовленный po’boy с устрицами или креветками буквально тает во рту.
Здешние любители морепродуктов обожают мягкопанцирных крабов. Их слегка обваливают в сухарях или кляре, а затем жарят в растительном масле. К блюду предлагают острые перечные соусы.
Среди популярных рыбных блюд – запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и соусом велуте из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом. Другой распространенный специалитет – обваленное в кунжутных семенах и слегка обжаренное филе тунца. Любят здесь и такие блюда, как курица в томатно-ореховом соусе и жареные креветки под соусом roux.
В общем, каджунско-креольскую кухню без преувеличения можно назвать “кулинарным джазом”. Энергичная, выразительная, со своеобразными гастрономическими синкопами, с мощью вкуса, гармоничным сочетанием лейтмотива и вариации, она идеально вписывается в культурный фон Луизианы.
Тем, кто хочет максимально широко ознакомиться с местной гастрономией, да и вообще по-настоящему ощутить здешний колорит, стоит побывать в Новом Орлеане накануне Великого поста, когда здесь проходит карнавал Mardi Gras, или “Жирный вторник” (что-то вроде нашей Масленицы). На домашних пирушках и в ресторанных застольях, в уличных шествиях, пестрящих диковинными масками, в мишурном блеске карнавального стекляруса горожане и гости города сливаются в порыве общего веселья.
Обычай праздновать Mardi Gras пришел в Северную Америку из Франции в конце XVII века. Изначально Mardi Gras представлял собой костюмированное шествие, позже в его честь стали устраиваться балы-маскарады. Вслед за Новым Орлеаном традицию празднования “Жирного вторника” подхватили и другие города Америки. Но с 1837 года и до наших дней слава столицы Mardi Gras в Северной Америке так и осталась за Новым Орлеаном.
Как и любой другой праздник, Mardi Gras имеет свои традиции. Так, на каждом карнавале избирается Королева. Ею становится девушка, которой достанется золотая монета, запеченная в гигантском торте. Королевский торт – также одна из традиций карнавала. Впоследствии в торт стали также прятать маленькую куклу. Того, кто находил куклу, провозглашали Королем. Между прочим, начало традиции избрания Короля карнавала положил визит одного из российских великих князей на бал Mardi Gras в 1872 году. С того года фигура Короля стала символом Mardi Gras. В это же время были учреждены цвета карнавала, его флаг и гимн. Тематика карнавала строго не определена и каждый год она может быть разной. Но какова бы ни была тема, ни один карнавал не обойдется без блюд каджунско-креольской кухни.
Александр Лаврин