Бифштекс по-флорентийски

“В рецепте флорентийского бифштекса (именно так переводится с итальянского bistecca fiorentina) нет ничего сложного, – рассказывает мне Евгений Кацельсон, знаток итальянской кухни и известный московский ресторатор. – Берете мясо белой коровы (другие коровы никак не подойдут), кусок нужен большой, никак не меньше полукилограмма, и жарите его на углях, без соли и без перца, потом сбрызгиваете небольшим количеством оливкового масла. Масло тоже должно быть тосканским. Сверху бифштекс должен почти обуглиться, внутри – остаться нежно-розовым, практически сырым”.

Бифштекс по-флорентийски можно назвать квинтэссенцией тосканской кухни, поскольку в нем находят отражение ее главные качества: легкость и быстрота приготовления, огромная величина порций, небольшое количество или даже полное отсутствие соли и использование местных продуктов – в данном случае это оливковое масло и те самые коровы из долины Кьянти, мясо которых, по словам Евгения, даже не идет на экспорт – потому что и своим-то хватает с трудом. Впрочем, последняя особенность характерна для всей Италии, а не только для этого региона.

В Италии cuccina toscana имеет репутацию народной, достаточно простой и в то же время разнообразной кухни. Итальянцы – не французы, к сложным рецептам, искажающим, по их мнению, натуральный вкус продуктов, они относятся с недоверием. Так что любовь их к тосканским блюдам вполне закономерна. Когда итальянец, где бы он ни жил – в Милане, Риме или Неаполе, начинает перечислять самые вкусные блюда, которые он пробовал в других частях Италии, два, а то и три из пяти непременно оказываются из Тосканы. В их числе, кроме бифштекса, рыбные супы, которые в Тоскане готовят множеством разных способов, в том числе с добавлением белого тосканского вина, каперсов и оливок, и знаменитые тосканские салаты, из которых самый популярный – из помидоров, картофеля, осьминога и маслин.

Простоту изготовления тосканских блюд исследователи итальянской кухни связывают с историей этого региона, а именно с тем, что здесь никогда не было монархии. Раз нет короля, значит, нет и королевского стола и связанных с ним сложных церемоний и рецептов.

Тосканские блюда придумывались не для того, чтобы отвечать вкусам изнеженных и привередливых в отношении еды аристократов, а чтобы накормить народ. Отсюда, кстати, идет не только простота блюд, но и их количество: полкилограмма мяса – это нормальная порция для работающего человека.

Тосканская кухня рассчитана на людей, которые любят поесть, а не просто провести время за едой, вином и приятной беседой. Не только в том, что касается bistecca, но и в отношении всех остальных блюд в Тоскане калории считать не принято. К самым калорийным блюдам тосканской кухни, кроме bisteccа, можно отнести знаменитый рыбный суп качукко (по-итальянски – cacciucco) – суп из морепродуктов, популярный в Ливорно, и еще более знаменитые потроха – их туристы, опасаясь всяческих каверз типа запеченных свиных ушей и прочей анатомии, обычно обходят стороной, и совершенно напрасно. Другие тосканские деликатесы из мяса – это цыпленок alla diavolo и ариста (свиная спинка с чесноком) – чуть менее калорийны. Впрочем, волноваться на этот счет не стоит. Чтобы совершенно успокоиться насчет калорий, нужно взглянуть на коренных тосканцев: по стройности они не только не уступают, а даже превосходят жителей других городов Италии, значит, еда хоть и калорийная, но здоровая и сбалансированная.

Небольшое количество соли или даже полное ее отсутствие в тосканских блюдах – это тоже дань истории. В Тоскане соль была дорогой (ее облагали приличным налогом), а значит, ее старались использовать по минимуму. Бифштекс в этом отношении гораздо менее известен, чем знаменитый тосканский пресный хлеб, который тоже делают без соли. Хлеб в Тоскане едят утром, днем и вечером, смочив в оливковом масле, помазав чесноком и посыпав розмарином, и добавляют в разные кушанья (к примеру, в тот же рыбный суп). Говорят, отсутствие соли в хлебе – не минус, а плюс, поскольку его пресный вкус составляет идеальное сочетание со знаменитыми тосканскими сырами.

Остается оливковое масло. Тосканские, да и в принципе все итальянские повара предпочитают использовать оливковое масло именно из Тосканы. Оно в Италии считается и самым лучшим, и самым дорогим. Тосканские повара относятся к нему с не меньшим вниманием, чем к вину. Только неучи во все блюда льют масло из одной и той же банки. Настоящий же специалист для каждого блюда будет использовать определенный сорт масла, тот самый, который наилучшим способом подчеркнет вкус еды. Кстати, в отличие от многих других тосканских специалитетов оливковое масло идеально переносит транспортировку – а значит, его можно купить везде, а не только в Италии.

Запивать блюда тосканской кухни принято тосканскими же винами, из которых самое известное – Chianti. Кстати, родом оно из той же долины, где выращивают коров на флорентийский бифштекс.

Лиза Кузнецова