Ботвинья, гаспаччо, вишисуаз

В России увлечение холодными супами началось еще в средние века. «Из остатков мясца разного — четвероногих, птиц домовых и дичи делается оное чудо, но лучше подходят индюшка, сахарный поросеночек и тетерев. Обобранное мясцо надлежит скрошить дробно с сырым луком, солеными огурчиками или свежими, да не забыть прибавить слив соленых, смочить все огуречным рассолом и, посылая к столу, развести кваском», — так описывается приготовление окрошки в старинном сборнике кулинарных рецептов.

Жаловали и рыбную окрошку, для чего отваривали щуку, лосося или судака, затем добавляли огурцы, зеленый лук, черный перец, вареные яйца и заливали все это свежим квасом.

В кулинарной книге Марии Ределин (конец 19 века) описание приготовления рыбной окрошки завершается трогательной фразой: «Если желудок переносит, можно положить льда».

В наше время окрошку готовят несколько иначе (в частности, используются вареные яичные желтки, растертые с горчицей, и картофель). Кроме мясной и рыбной окрошки, есть окрошка с солеными грибами (вместо огурцов). Встречаются и такие экзотические варианты, как окрошка с подкопченной олениной и дайконом (японской редькой).

Еще один традиционный русский специалитет — зеленые щи с яйцом. Основной ингредиент этого блюда – щавель — наши предки весьма ценили за лечебные свойства. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке, печени и в сердце, и сладость брашну наводит…»
Вплоть до начала 20 века редкий летний суп на Руси мог сравниться по популярности с ботвиньей. Известно, что большим поклонником ботвиньи был А.С. Пушкин. В жаркое время этот суп включался в меню московского Английского клуба, славившегося своими обедами на всю Россию. Приезжавшим в Москву иноземцам ботвинью представляли как королеву русских супов. Французский писатель Теофиль Готье писал о ней следующее: «Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо… Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

Во времена Пушкина ботвинью готовили со свежей белугой, осетриной, балыком, судаком, треской и почти непременно раковыми шейками. В наши дни используют также крабовое мясо и другие морепродукты. В остальном технология почти не изменилась: рыбу (морепродукты) варят и охлаждают; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протирают через сито, огурцы нарезают короткой соломкой, хрен натирают на терке, лук нашинковывают. Пюре из шпината и щавеля соединяют, добавляют соль, сахар (иногда еще тертую лимонную цедру) и разводят квасом. Правда, нынешние кулинарные книги рекомендуют раздельную подачу ботвиньи и рыбы, и отдельную подачу льда — в салатнике.

Кроме кваса, другая распространенная заправка холодных супов — кисломолочные продукты. В мясной и овощной окрошке хлебный квас порой заменяют сывороткой, простоквашей или квашеным молоком, обычно разбавляя их наполовину холодной водой.

Освежающий узбекский суп чалоп готовят на катыке – кисломолочной основе с добавлением мелконарезанных свежих огурцов, молодого редиса, картофеля, зелени и вареного яйца. В Армении популярен суп «Спас» на основе мацони с кинзой, пшеничной крупой и обжаренным луком. В Болгарии обожают суп таратор на основе простокваши с перетертыми в ступке чесноком, травами и грецкими орехами, мелко нарезанными свежими огурцами и растительным маслом. Впрочем, некоторые болгарские хозяйки простокваше предпочитают настой чайного гриба или свекольный квас, который готовят из нарезанной брусочками очищенной свеклы и корочек ржаного хлеба.

Тот же свекольный квас, смешанный со свекольным отваром и небольшим количеством огуречного рассола, используется в белорусской и польской кухне для приготовления хлодника. Основа этого супа — мелко нашинкованная отварная свекла и бланшированная молодая свекольная ботва. Еще в хлодник добавляют щавель, зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, круто сваренные и разрезанные пополам яйца, вареный картофель и сметану. С середины лета, дождавшись появления белых грибов, готовят также грибной хлодник.

В Азербайджане в жару едят овдух, приготовленный на кисломолочночной основе (кефир, простокваша и т.д.) с овощами, зеленью и мелко нарезанными кусочками говядины.

На весь мир прославлен испанский холодный суп гаспаччо. Он отлично освежает и пробуждает аппетит для дальнейшей трапезы. В разных регионах Испании его готовят по–своему. Так, в Андалузии обязательные ингредиенты гаспаччо – это сочные сладкие помидоры, красный перец, огурцы, чеснок, белый хлеб, красный винный уксус и оливковое масло. Но встречаются также гаспаччо огуречный и даже дынный и арбузный! К гаспаччо нередко предлагают тапас — мини-закуски: например, чесночные сухарики с ломтиками ветчины, мелко нарезанными яйцами и зеленым луком. Современные повара, повинуясь кулинарной моде, нередко подают гаспаччо не в тарелках, а в стаканах.

Есть национальный холодный суп и у французов. Это вишисуаз — суп-пюре с картофелем, луком-пореем и сливками.

Особая разновидность холодных супов – ягодные и фруктовые. Любопытно, что в белорусской и украинской кухне ягодный суп в старину назывался… холодцом. Вот, к примеру, как готовили холодец из малины. Размяв несколько стаканов малины, получившийся сок ягод (без мякоти) смешивали с водой и лимонным соком, добавляли полбутылки сухого белого вина, полстакана сахара и ставили в холодное место, пока сахар не растворялся полностью. Затем взбивали густые сливки в пену и перед подачей смешивали с супом.

В наше время для фруктовых супов часто используют плоды цитрусовых. Мандарины и апельсины очищают от корок, разделяют на дольки или разрезают поперек на тонкие ломтики, удаляя семена, обладающие горьким вкусом. Дольки и ломтики кладут в охлажденный отвар, сваренный из фруктов, ягод, сиропа или сока.

Бананы, дыня, арбуз – также отличная основа для холодных супов. В некоторых национальных кухнях встречают фруктово-ягодные супы, приготовленные с добавлением разных круп, муки, картофельного крахмала, сметаны или сливок. Иногда для придания пикантности фруктовые супы «аранжируют» острыми специями. Особенно характерно это для южно-азиатских кухонь. Еще там любят холодные супы на основе кокосового молока с разными добавками – например, с кусочками курицы, перцем чили и грибами шитаке.

В общем, куда бы ни забросила вас судьба, везде есть возможность смягчить жар телесный и душевный прохладным супом (но только не в Таиланде!).

Текст и фото: Александр Лаврин