«Риск оживляет кухню»

Ограничимся лишь несколькими фактами: Пьер Ганьер открыл 11 ресторанов в разных городах мира (включая Париж, Лондон, Лас-Вегас, Сеул, Москву и Токио), половина из которых имеют по 2-3 звезды «Гида Мишлен». Он написал несколько кулинарных книг-бестселлеров («Сладкий-соленый «, «Алхимики в печах » и др.), награжден французскими орденами Почетного легиона и Литературы и искусства, является одним из основателей так называемой молекулярной кухни. При этом Ганьер вовсе не «памятник самому себе». На презентации нового меню он может поработать официантом, лично разнося блюда по столикам журналистов. Остроумен, элегантен, обаятелен. Так и видишь его актером французского кино – а-ля Пьер Ришар.

С Ганьером мы встречались несколько раз во время его приездов в Москву. Как-то раз я пригласил его в один из русских ресторанов, где угостил, кроме прочего, квасом домашнего приготовления. Он был восхищен. Отголоски этого восхищения попали в меню московского ресторана Ганьера – в виде «инновационного » борща, которому ассистировало граните из… кваса в коктейльном бокале. Даже эта мелкая деталь говорит, что гений всегда в поиске, что ему, как ребенку, присуща вечная любознательность и желание воплотить новое знание самостоятельно, по-своему.

Как бы вы описали свое кредо?

Начнем с того, что блюда должны быть хорошими. «Хорошие » — в моем понимании — это открытые для эмоций. Я сконцентрирован на главном — стремлюсь подобраться к сути продукта… Кухня существует вокруг продукта, затем уже следуют технологии, способы приготовления. Важно найти правильную ноту, прийти к согласованности, правильному балансу между продуктом и его «аранжировкой «. Огромное значение имеет умение работать в команде, к этому я отношусь тоже очень внимательно. Я фантазирую и воодушевляю окружающих тоже применять разнообразные ноу-хау, чтобы интерпретировать привычное по-новому.

То есть ваша кухня обладает эмпирической философией?

Знаете, я не строю заумные теории. Я экспериментирую, иногда вполне научно, иногда, скажем так, на глаз, зачастую рискуя. Но меня очаровывает возможность вселять в продукты «душу «, раскрывать их «чакры «. Возьмем, например, лангуста. Я готовлю его в насыщенном пряном бульоне, очищаю, а затем жарю в духовке с рисом и лимонной цедрой. После этого добавляю лисички, запеченные в духовке с телятиной и огуречными кубиками, обжаренными в масле, под мятой. Все эти компоненты сильно различаются по вкусу и текстуре, но образуют приятное сочетание, соединенные теплым соусом сабайон. Я считаю, что это прекрасное блюдо, хотя его легко можно испортить, если не найти правильного баланса между пятью продуктами. Пять продуктов – пять рисков. Но риск оживляет кухню, так что я бы добавил к определению «хорошего блюда » способность повара рисковать.

Насколько для вас важна «глина», из которой вы лепите свои произведения? Или вы способны создать все что угодно из чего угодно?

Однажды я понял, что недооценивал «сырье» и стал изучать продукты – их скрытые вкусовые свойства, фактуру, текстуру… Я не только пробовал их, я их осязал, прикасался к ним, мне были важны все ощущения, чтобы создать собственную вселенную чувств, отобрать то, с чем интересно экспериментировать. Я «дегустировал» свои открытия и осмыслял их, переводя продукт в иное измерение, используя и чувства, и интеллект. Человеку свойственны тяга к поэзии, к нежно выраженным чувствам, проще говоря – к искусству. Продукты – это естество, кухня – это искусство.

Дизайн блюда или, проще говоря, сервировка – это тоже слагаемые успеха?

Меня увлекает рисование, оно завораживает душу. Рисунок способен выразить невыразимое, особенно сопереживание. Мне нравится сопереживание в форме рисунка. Ко всему прочему рисунок — это еще и поэзия! Выразительная визуальность и нежная поэтичность – звучит, конечно, пафосно, но именно к этому я и стремлюсь, «рисуя» блюдо. Его состав должен обладать структурой, четкостью, индивидуальностью, и я пытаюсь достичь состояния, способного увлечь и порадовать меня. Моя кухня живая, она требует «вчувствования » и от автора, и от человека, пробующего блюдо.

Профессора College de France Эрве Тиса и вас считают основателями молекулярной кухни. Как вы можете определить это понятие?
Возможно, вы будете разочарованы ответом, но молекулярной кухни в прямом смысле слова не существует. Это понятие придумали журналисты, как и haute cuisine. Так называемая молекулярная гастрономия не очередной модный тренд. Это новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука. И это не примитивное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые были открыты на протяжении нескольких веков. Алгоритм нашего сотрудничества с Эрве прост — он предоставляет мне формулы и концепции, некоторые из которых я использую при создании новых рецептов. «Молекулярная » кухня интересна для меня главным образом тем, что она дает возможность создания новых текстур и вкусов, с которыми мы никогда не сталкивались. А методы могут быть самыми разными – например, введение в продукт, измельченный до полужидкой консистенции, инертного газа, в результате чего каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Или создание из продукта (даже из мяса) капсул наподобие икринок. Ну и многое другое. Как повару мне, безусловно, интересны эти технологии. Как и любой ремесленник, я просто стараюсь использовать все возможные методы, технологии и оборудование для лучшего «раскрытия » блюда.

Недавно одна российская ресторанная критикесса обругала ресторан, в котором мы с вами беседуем, за скромность и старомодность интерьера.

Скромный интерьер меня совершенно не смущает. Даже бедность может быть изысканной! Важно только, чтобы в ресторане было чисто и опрятно. А здесь с этим все в порядке. Скорее, что-то не в порядке со вкусом у этой дамы. К сожалению, критики зачастую ориентируются на буржуазную моду…

Кстати говоря, а какие у вас отношения с ресторанными критиками?

В основном, очень хорошие, за исключением разве что одного или двух. Честно говоря, по этому поводу я не переживаю. Я человек не светский, мне не нужен шум вокруг моей персоны, публикации, интервью… Да, я встречаюсь с журналистами, — вот как сегодня с вами. Но мне интересно говорить только о том, что касается моей профессии. Безусловно, ресторанная критика нужна. Вопрос в подходе, в методе. На мой взгляд, критик должен оценивать просто: вкусно – не вкусно, понравилось – не понравилось, и при этом честно аргументировать почему. Умение объяснить свою точку зрения – вот главное для ресторанного критика.

В начале 90-х в России «вспыхнула » мода на французскую кухню, но продержалась не очень долго – ее сменила итальянская тема. С чем это связано, на ваш взгляд?

Французские повара востребованы во всем мире, немало их сегодня и в Москве. Но реальность такова, что французская кухня занимает лишь третье место по популярности в мире. На первом месте – китайская, и это понятно. На втором – итальянская, потому что она простая, понятная, домашняя.

Вы хотите сказать, что у итальянцев нет такого «разрыва » между кухней домашней и ресторанной класса fine dining, как у французов. Получается, что не существует и высокой итальянской кухни?

Именно так. Лучшая итальянская еда – это еда семейная, домашняя. Есть, конечно, рестораны, предлагающие, скажем так, «праздничную » и даже экспериментальную кухню, но они отнюдь не доминируют.

Как выбирать ресторан в поездке по Франции? Стоит ли доверять ресторанным гидам?

Во Франции сейчас очень популярны региональные путеводители, например, по небольшим ресторанам, небольшим гостиницам – гиды для людей, которые отправляются на выходные куда-нибудь, иногда даже на другой край страны, чтобы что-то посмотреть, а заодно и попробовать местную кухню. Такие гиды иногда даже популярнее, чем «Гид Мишлен «.

И какой из ресторанных гидов для вас самый авторитетный?

Все-таки «Мишлен». Это наиболее подробный, дотошный гид, у него проверенная десятилетиями история, он пользуется огромным уважением во всем мире – от Парижа до Токио.

Текст и фото: Александр Лаврин, президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей