Здесь едят всё

И то сказать – огромный континент, где сосуществуют такие разные по этнокультурным традициям страны, как Марокко, Ливия, Египет, Конго, Зимбабве, Руанда, ЮАР, Эфиопия и т. д. Учтем еще, что разные регионы Африки оказались под властью европейских стран. Посему кулинария Франции повлияла на вкусы своих колоний в Северной Африке, голландцы и англичане – на ЮАР, португальцы – на Мозамбик и т. д. Повлияли и торговые связи – к примеру, в ряде африканских стран очевидны индийские «гастрономические ноты».

В Африке, как и в Китае, едят всё. Здесь можно встретить не только банановый хлеб или обжаренную во фритюре морковь с черносливом и диким рисом, но и всевозможные экзотические блюда из мяса крокодила, страуса, антилопы, носорога, черепахи и т. д. При этом существуют сильные гастрономические различия между Северной Африкой и остальной частью континента.

Ресторанное меню в большинстве негламурных заведений Средней и Южной Африки включает в себя блюда из того, что водится в округе: жареные лягушачьи лапки, жаркое из крокодила, шашлык из обезьяны, рагу из речной черепахи, тушеные змеи, паштеты из жареных термитов и муравьев. Ну, а вершина кулинарного искусства — печеные «летающие собаки», суперэкзотика. «Летающие собаки» — это крупные летучие мыши, похожие на собак лишь мордочкой. Днем в сонном состоянии они висят на деревьях вниз головой, подобно созревшим плодам, и местные жители сбивают их палками или камешками из рогаток.

Для европейского желудка африканская экзотика – дело рискованное. «Садясь за стол, — рассказывает журналист Владимир Добрин, много лет проработавший в странах Африки, — мы желали друг другу «приятного гепатита» и приступали к трапезе. Черепаха напоминала бефстроганов, приправленный хрустевшим на зубах речным песком. Крокодил — курицу с легким болотным запахом. Питон тоже был вполне съедобен, когда его подавали без подозрительных начинок из разнообразной мелкой живности. Мы нарезали его, как колбасу, и на всякий случай обильно смазывали соусом из острого стручкового перца, называемого в тех краях пили-пили, поэтому о вкусе трудно было сказать что-либо определенное. Скажем так: что-то похожее на крокодила».

Впрочем, экзотика на этом не кончается. Многие блюда, которые в Европе слывут традиционными, в Африке порой обретают неожиданный вкус, как, например, стейк из подмаринованной говядины, сначала слегка обжаренный, а затем приготовленной в духовой печи под корочкой из перца и меда, или фаршированная курица по-конголезски с ореховым маслом, чесноком, петрушкой и зеленым перцем, или морковь в кляре, заправленная луком и сладким перцем.

Супы довольно густы, насыщенны; в них часто используются бобовые, баранина и говядина. На побережье, естественно, в ходу супы из морепродуктов. Не забыты и вегетарианцы. «Чорба монтар» — так называется традиционная грибная похлебка в странах Средней Африки.

Особая тема – каши или кашеобразные блюда: фуфу, угали, кускус, каши из сорго, желтой и красной кукурузы, асида и многие другие. Фуфу — традиционное блюдо Ганы и Нигерии. Это жидкая паста или каша, которую готовят из корнеплодов, предварительно истолчив их в деревянной в ступке, а затем добавляя специи (главным образом, окру). В Западной Африке фуфу обычно готовят из кассавы (тропическое растение с млечным соком), ямсы (клубни вроде картофеля, но куда более мощные – весом до 70 кг), иногда из батата (тоже разновидность картофеля), бананов, маиса и риса. Из толченки скатывают небольшие шарики и глотают, не разжевывая. Угали — основное блюдо африканской этнической группы календжин — туго сваренная каша или пюре из кукурузной муки. Исходный продукт формируют в виде небольшого шарика и делают в нем углубление, которое наполняют мясным рагу или просто соусом. Едят руками. Асида — традиционный арабский специалитет, приготовленный из пшеничной муки зачастую с добавлением сливочного масла или меда. Иногда его обмакивают в соус из смеси рубленого мяса, томатов, чеснока и простокваши. Асиду, как и угали, принято есть руками.

В Африке обожают специи и приправы, благо континент изобилует травами, кустарниками, корнеплодами, овощами и фруктами, как привычными для европейцев, так и совершенно оригинальными. В искусстве микста специй африканские повара изощрены не меньше китайцев.

Еще одна особенность африканской кухни – блюда из дичи. Многие виды диких животных разводят на фермах и даже в заповедниках, но гурманы знают, что самое «правильное» мясо – у животных и птиц, обитающих на природе, – ведь натуральные корма, естественный образ жизни придают дичи особый вкус. Ценятся мясо косули, бегемотов, слонов, антилоп. Эти животные неприхотливы в еде и не чувствительны к укусам мухи цеце, из-за которой на четвертой части Африки разведение европейских пород скота невозможно.

В странах прибрежных, естественно, в чести морепродукты. Особенно это заметно в ЮАР, имеющей весьма протяженное побережье.

Большинство африканских блюд (даже десерты) способствуют жажде. Вот несколько примеров: салат из бананов, ананасов, манго и острого стручкового перца, политый уксусом и подаваемый охлажденным; пирожные из тертого кокосового ореха, смешанного со взбитыми яичными белками, сахарной пудрой и слегка запеченные в духовке. А вот еще вариант: на огромном блюде раскладывают бананы, поливают ромом или крепким ликером и фламбируют (т.е. поджигают). Слегка опаленные, пропитанные ароматом крепких напитков, бананы вызывают желание «догнаться» тем же ромом.

По разнообразию напитков Африка не уступает ни Европе, ни Азии, ни обеим Америкам. Поведаем лишь об одном – уникальном бенинском содаби. Готовят его так: спиливают старую, уже неплодоносящую масличную пальму, обрезают крону, ствол нарезают на части. Полученные бревна с торцов густо обмазывают глиной, а с сбоку вбивают толстую заостренную палку. После этого бревна оставляют на солнцепеке. На жгучем солнце глина затвердевает, надежно закупоривая срез, в то время как сердцевина пальмы размягчается, разжижается, начинает бродить. Через несколько дней палку-затычку выдергивают и тогда из ствола течет натуральная бражка. Ну, а выгнать из пальмовой браги крепкий напиток (по-русски – самогон) – это, как говорится, дело техники.

С десертами в Африке тоже нет проблем – фрукты, фрукты и еще раз фрукты. Впечатляющий пример — суп из спелых бананов, лимона, папайи, молока и сахара.

Ну и, наконец, представим «великолепную пятерку» популярных африканских блюд.

КУСКУС

Это едва ли не самый востребованный специалитет Северной Африки (Тунис, Алжир, Марокко и др.). 

В старину кускус готовили из т. н. негритянского проса; сейчас же больше распространен кускус из манной крупы. Она сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки. Их обсыпаются сухой мукой, после чего просеивают. Крупа для кускуса очень мелка — 1-2 мм. Готовят кускус на пару и подают с тушеной бараниной и (или) тушеными овощами. Нередко кускус приправляют соком лимона и украшают листьями свежей мяты. На побережье Магриба и на острове Джерба кускус готовят с рыбой и морепродуктами. Есть еще масфуф — сладкий кускус с виноградом, сухофруктами, орехами.

КИФТО И БЕРБЕРЕ

Традиционное блюдо эфиопской кухни китфо готовят из мелко нарубленных кусочков говядины. Сначала мясо маринуют, затем обжаривают с добавлением перца чили и ниттер киббех (топленое масло и ароматные травы), а также бербере — особой смеси специй, включающей имбирь, гвоздику, кориандр, красный и душистый перцы, ягоды ажгон и рута и еще местные дикорастущие растения. Вообще, бербере можно назвать «мотором» кухонь Эфиопии и Эритрии. Для них эта смесь все равно, что для Индии – карри, а для Венгрии — паприка. Но вернемся к китфо. Иногда блюдо «усиливают», добавляя сыр и вареную зелень. В некоторых регионах Эфиопии специалитету ассистируют ынджера (большие рыхлые лепешки из муки африканского злака теф) или кочо (хлеб из муки энсета – растения семейства банановых).

«КАРАМЕЛЬНАЯ» РЫБА

Рыбное филе (треска, палтус, меру, пагр или барамунди), слегка сбрызнутое оливковым маслом и лимонным соком, небольшое время томят в духовке, затем вынимают, обмазывают сверху сахарным сиропом и обжигают с помощью горящей древесной палочки. Затем снова помещают в духовку на короткое время. Подают на пальмовом листе. 

БИЛТОНГ

Обычно это южноафриканское блюдо готовится из филе говядины, но встречаются и другие варианты основы — страусятина, мясо антилопы, буйвола, слона и т. д. Мясо режут на узкие полоски, минут 15 маринуют в соевом соусе, затем натирают смесью приправ (перец, кориандр и др.) и снова маринуют (под гнетом, около суток). На следующем этапе мясо обмывают в растворе из яблочного уксуса и слегка отжимают. Финал готовки – сушка в специальном деревянном коробе с легкой вентиляцией, где мясо подвешивается на палочках. Длится сушка от нескольких дней до двух недель. В итоге получается вяленое мясо, которое может храниться месяцами. 

СУП ПО-ТАНЖЕРСКИ

Мясо баранины отбивают на доске деревянным молотком до состояния почти «ваты». Затем из отбитого мяса формируется крупный шар диаметром почти с ладонь. Его опускают в мясной бульон с добавлением протертого через сито тушеного лука и томатов и готовят 20-30 минут. На финальном этапе на мясо выкладывают 2-3 перепелиных яйца, посыпают специями и добавляют в суп зелень.

Текст и фото: Александр Лаврин