Италия высшей пробы

Чтобы защитить оригинальные деликатесы — сыр пармиджано, пармскую ветчину и т. д. — от подделок, была создана особая система государственного контроля за их производством и продажей.

Сырная история

Маленький синий автобус поднимался все выше в Альпы по узкой дорожке между уходящей в небо скалой и глубоким ущельем. Только так можно добраться к горному селению Валькасотто. Несколько живописных каменных домиков, прилепившихся к скалам на узких, извилистых улочках, церковка, мельница и ресторан – вот все постройки этой «сырной деревеньки». Часть здешних строений – старинные хранилища для вызревания сыров. Внутри – тишина, полумрак и прохлада, а по полу струится родниковая вода. На деревянных полках, подобно книгам в старинной библиотеке, выложены ряды сырных голов – влажных и очень пахучих.

«Этот аромат я помню с детства, — рассказывает один из мастеров хозяйства Beppino Occelli. — Когда мы закладываем сыр, тут пахнет альпийскими травами и сливками, когда сыр готов – запах тоже очень аппетитный, а пока созревает – вот такой, своеобразный!»

Сыры тут производят испокон веков. Например, пряный, плотный сыр Raschera di Alpeggio, названный в честь альпийского вулканического озера. Издавна молоко для этого сыра брали только у коров, которые пасутся на высокогорных пастбищах. Когда молоко створаживается, его мешают еловыми вилами, солят морской солью, а созревать закладывают сюда – в старые погреба, на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Создание такого сыра сродни изысканному виноделию, это трудоемкая работа с множеством нюансов. Совсем недавно этот сыр был «на грани вымирания». Ведь, если приготовить сыр с таким же названием, но упростив технологию и снизив требования к качеству, традиционный продукт, требующий большего труда, не выдержит пиратской конкуренции и попросту исчезнет.

Заповедные деликатесы

Полвека назад в Италии поняли, что уникальные местные продукты являются национальным достоянием и нуждаются в охране. Была разработана особая система гарантийных знаков, действующая до сих пор. Самый строгий из них – D.O.P., сокращение от La Denominazione di Origine Protetta, то есть «наименование, защищенное по происхождению». Наличие такого значка на упаковке означает, что продукт был приготовлен в точном соответствии со старинными традиционными технологиями и рецептами в местности, где он производился спокон веков. Охранный статус продуктам присваивает комитет, подчиненный Министерству сельского хозяйства Италии, а точное следование правилам на всех этапах производства отслеживают особые объединения — консорциумы. Младшим братом D.O.P. является знак I.G.P. – Indicazione Geografica Protetta. Он гарантирует качество и технологическую точность производства, однако допускает некоторые несущественные отступления. Продуктам, для которых происхождение не имеет особой важности, предусмотрен значок S.T.G., Specialitatе Tradizionale Garantita, который гарантирует только точность следования рецепту приготовления продукта. Европейский союз признал эти знаки 15 лет назад. Тогда же они приобрели современный облик – синий кружок, размером с монету, с венком из золотых звездочек, золотой пашней в центре и соответствующей надписью. К настоящему времени «особенных», заповедных продуктов набралось в Италии около полутора сотен. Больше всего значков защиты имеют сыры – около тридцати сортов. Одни их названия способны вызвать аппетит: великий и несравненный пармиджано реджано, рассыпчатый пикантный кастельманьо, нежная ароматная горгонзола, сливочный (и мягкий, и твердый) бра, зернистый, солоноватый, с ореховым привкусом ореха грана падано, пряный тома, тугая перламутровая моцарелла.

Статус защищенного наименования имеют и некоторые из традиционных мясных деликатесов, лучшие сорта оливкового масла, вина, пряности и даже фрукты, овощи и злаки. Итальянцы шутят, что «на свадьбе традиции и вкуса этот значок выступает свидетелем».

Из молока буйволицы

Легенда гласит, что с черными водными нильскими буйволицами римского наместника Марка Антония познакомила царица Клеопатра. Перламутровая белизна свежего тугого сыра из молока диких буйволиц, его сладость и нежность так очаровали римлянина, что он переправил на родину нескольких животных для расселения в болотах Кампаньи. Было так или нет, но черные рогатые красавицы с широко расставленными копытами-ластами для передвижения по болотам по-прежнему обитают на фермах между Римом и Неаполем. Они обожают грязевые ванны, прогулки на свежем воздухе вольных пастбищ, а также массажные процедуры, которые им обеспечивают специальные механические приспособления на ферме. А сыр, названный Mozzarella di Bufala, стал одним из любимейших итальянских продуктов и около тридцати лет назад получил знак D.O.P.

Приготовление этого сыра кажется совсем не сложным. Створоженное молоко черных буйволиц подогревают, вымешивают и отделяют от сыворотки. Плотную, пластичную, тягучую белую массу работники мощными дубинками ворочают в чанах, пока она не станет совсем тугой. А дальше начинается действо, напоминающее скорее ритуальный танец, нежели производственный процесс. Мужчины становятся попарно и вырывают друг у друга куски сырной массы, пока все содержимое чана не превратится во множество белых шариков размером с яблоко, плавающих в зеленоватом рассоле сыворотки. Этот рассол служит консервантом, но, к сожалению, не очень долговечным. Вкуснее всего моцарелла через сутки после приготовления, а хранится она всего около недели. Идеальной «компанией» для моцареллы являются томаты, бальзамический уксус и оливковое масло extra virgine.

Оливковая ветвь

«Ни в коем случае не покупайте оливковое масло, в котором что-то плавает!» — эмоционально восклицал Джузеппе Кампанаро, профессиональный дегустатор и эксперт кампании Sololivo. Он объяснил, что веточка базилика или розмарина, перчик и прочие «украшения», добавленные в бутылку, могут изменить и даже испортить вкус настоящего оливкового масла. Порой они и вовсе призваны отвлечь внимание от несовершенства продукта.

Беспокойство маэстро Кампанаро легко понять, если представить, как непросто приготовить и сохранить этот полезный, хрупкий и капризный продукт – настоящее оливковое масло. Оливковые рощи встречаются по всей Италии, но, пожалуй, больше всего их «на каблуке итальянского сапога», в Апулии.

«Посмотрите на эти холмы, — говорит сеньор Доменико Даполито, — они все покрыты дикими оливковыми зарослями. Мало найдется мест в мире, где оливы чувствовали бы себя так хорошо!»

Усадьба D`Apolito – уютный, низкий дом с верандой под огромным кряжестым оливковым деревом. Вокруг него, в чаше из холмов – долина, заполненная светлым, будто танцующим бесконечным хороводом олив и миндальных деревьев. Низкая ограда из сложенных один на другой серых камней не останавливает ни солнечные лучи, ни свежий ветер с Адриатики. Еще не вполне созревшие оливки работники бережно стряхивают с дерева на полотно, потом в небольших контейнерах – чтобы не помять – отправляют под пресс и тут же разливают свежее масло по темным стеклянным бутылкам.

Как и в виноделии, вкус и аромат масла определяется сортом и качеством оливок, точно выбранным временем сбора, способом отжима. Чтобы оценить качество оливкового масла, рекомендуется налить немного в бокал, лучше всего темный. Дело в том, что цвет масла может меняться от зеленого до соломенного и золотистого, никак не влияя на качество продукта. Сначала рекомендуется немного погреть бокал в руке, чтобы раскрылся букет аромата и вкуса. После этого следует вдохнуть и оценить запах – должен преобладать специфический тон свежей оливки. Главный дегустационный тест на качество масла – вкус поначалу должен быть чуть сладким, потом появится легкая горчинка и, наконец, пикантная острота у основания языка. Если этой остроты нет – масло было разбавлено кукурузным или подсолнечным, или оно не свежее.

Высшей категорией оливкового масла считается olio extravirgine di oliva – масло первого холодного отжима. Если на бутылке стоит знак D.O.P., это масло приготовлено под строжайшим контролем и полностью отвечает самым строгим требованиям. Надпись «D.O.P. Umbria» или «D.O.P.Toscana», означает, что масло произведено только из оливок, выращенных в регионах Умбрия или Тоскана, «D.O.P. Dauno» получено из оливок региона Апулия, «D.O.P. Val di Mazara» – из сицилийских оливок.

Повод для воспоминаний

В декабре 1550 года Микеланджело Буанаротти написал племяннику: «Я достал мартовского сыра целых 12 голов, они великолепны, часть раздал друзьям, остальные повезу домой!» Речь шла о сыре, ныне известном как пармиджано риджано.

Италия, одна из колыбелей европейской цивилизации, создала безусловные ценности не только в области искусства, но и в области гастрономии. Многие гурманы считают, что итальянские продукты достойны не меньшего восхищения, чем Колизей или древние храмы Пестума. Конечно, приятнее всего обсуждать восхитительные достоинства традиционных итальянских продуктов, вдыхая соленый бриз Тирренского моря, например, в ресторанчике Acquapazza, неподалеку от Салерно, где подают свежие устрицы, рыбу, запеченную в морской соли, или десерты, способные поспорить воздушностью с морской пеной. Или уплетая пиццу «Маргарита» в той самой неаполитанской пиццерии, где, согласно популярной среди журналистов легенде, она и была «сочинена». Или дегустируя в усадьбе Seliano многочисленные виды пасты – фузилли, кавателли, фетучини. Или наслаждаясь в ресторане «Сады Монсеньора» миниатюрными сладковатыми моллюсками вонголе из Адриатического моря.

Кстати, об итальянском обеде. Продолжается он куда дольше нашего – от двух до четырех часов. И если вы не знаете, о чем поговорить с сотрапезником-итальянцем, заведите беседу о еде. Все оставшееся время вы можете посвятить исключительно дегустации — говорить будет ваш собеседник, расписывая достоинства блюд, приготовленных из лучших итальянских продуктов.