Другая еда

От Дании уже давно никто ничего не ждал. Ей всем миром говорили спасибо за конструктор Lego и писателя Андерсена, а больше, собственно, благодарить было и не за что. Прошлогодняя победа ресторана из Копенгагена стала громом среди ясного кулинарного неба: полтора года назад любой гурман сказал бы вам, что Дания и еда – понятия несовместимые. Высокая кухня – это Франция, Италия и вообще Средиземноморье с его тонкими вкусами и ароматами, а в Дании холодно и промерзшая земля, и едят датчане исключительно ради того, чтобы выжить. Замаринуют себе капусты впрок – и жуют ее все долгую зиму напролет. Ну чем они способны удивить?

А вот красавец Рене Редзепи (на фото слева), шеф-повар ресторана Noma, удивил. И не просто удивил, а стал символом кулинарной революции, которая происходит в эти минуты на кухонных столах, в кастрюлях, казанах – и в головах под поварскими колпаками. Мир еды становится другим, и гастрономические критики готовы это признать.

Итак, чем же поразил гурманов Рене, в чьем ресторане столики забронированы на полгода вперед?

Он практически полностью убрал из меню привычные блюда со средиземноморскими традициями, и даже оливкового масла у него на кухне не сыскать – факт просто вопиющий для уважающего себя ресторана начала двадцать первого века! Шеф-повар Noma уверен, что в каждой стране можно и нужно готовить исключительно из местных продуктов – ведь ели же что-то скандинавы до того, как появились самолеты, способные в любое время года доставить в любую точку мира совершенно одинаковые продукты?

Сотрудники Noma регулярно ходят вместе с шефом по полям и лесам и собирают съедобные растения, грибы и коренья – точь-в-точь как их далекие предки-датчане, которые именно так и кормились. А чтобы связь с природой не прерывалась, еду посетителям в Noma подают те же, кто ее насобирал и приготовил, то есть опять-таки повара. Их на кухне у Редзепи много – по два человека на полтора посетителя, и Рене делится с ними секретами маринования, которые черпает из старинных скандинавских романов и из исследований историков скандинавской кухни, с которыми плотно сотрудничает, а кроме того, все работники Noma занимаются рыбалкой. Рене утверждает, что в Дании есть только две недели в году, когда земля промерзает настолько, что в ней невозможно добывать пропитание.

Зеленая кухня

Кулинарная карьера Рене Редзепи, несмотря на молодой возраст (Рене сейчас 33 года), богатая и очень успешная. В конце 90-х он работал в том самом испанском El Bulli, который несколько лет прочно занимал верхнюю строчку ресторанного хит-парада, пока его не сместил Noma. Но просто успеха и любимой работы молодому красавцу Редзепи всегда было мало, и, колдуя над сковородами чужих ресторанов, он все думал о том, почему его родная Скандинавия не может обойтись без вот этого чужого. Готовить на оливковом масле в Испании – это вполне естественно, но ведь в Дании оливок сроду не росло! Зато там рос и продолжает расти фундук – и именно из него испокон веков жали масло датчане.

Редзепи едва ли догадывался о том, что, задумывая свой революционный ресторан, удивительным образом вписывается в дух времени. Население Земли стремительно растет, цены на продукты повышаются, экономический кризис сражает государство за государством – и в этот самый момент появляется Noma, который живет преимущественно собирательством и рыбной ловлей – в самом деле, какой замечательный пример для подражания в наш век ограниченных ресурсов!

Редзепи – прямо-таки живой логотип своей страны. Копенгаген уже прославился тем, что в зимнюю стужу отапливает жилища, сжигая собственный мусор, а в Noma из отбросов готовят изысканные блюда – жареную рыбью чешую, суп из овощных очистков, печеную голову трески…

Международный комментатор газеты New York Times Роджер Коэн полагает, что всплеск кулинарного вдохновения в Дании не случаен, так же как и прогрессивное применение в этой стране новых «зеленых» технологий. Секрет успеха стар как мир. «Голь на выдумки хитра», или, как говорят американцы, «Нужда заставит – непременно что-нибудь изобретешь!»

Когда Noma открылся в 2003 году, по-настоящему датским выглядело только само здание ресторана – это был старый склад, выходящий окнами на море и плохо отапливаемый. Рене очень скоро понял, что для создания местного колорита нужен не только «датский» вид из окна, но и все остальное. И вот тогда-то из меню со свистом повылетали баклажаны с ананасами и прочие диковинные для Дании продукты (осталось только немного средиземноморского вина, но, возможно, скоро покончат и с ним).

Первой книгой, в которую Редзепи полез за советом, стала книга по выживанию для шведской армии. С ней он отправился в поля и на берег моря – и принялся рыться, ковыряться и принюхиваться. И с восторгом открывать для себя новые вкусы – шведского трюфеля, березового сока, местных водорослей, ничуть не менее вкусных, чем японские. В итоге кухня у Рене, может, и слишком необычная для того, чтобы питаться так каждый день, но зато какие возможности открываются теперь перед кулинарией любой страны! Всего-то и надо: вспомнить, где живешь и что ели твои предки, и, дополнив собственной фантазией, попытаться развить историческое знание до уровня высокого кулинарного искусства.

Копенгаген не стал останавливаться на достигнутом. Вслед за Рене Редзепи лучшие датские повара сделали ставку на местную сезонную продукцию. Они сдули пыль веков с забытых ингредиентов (в ход пошел даже камыш и яйца тупика) и внедрили современные технологии в выполнение традиционных кулинарных техник (соления, маринования и копчения) – и город заиграл новыми гастрономическими красками, причем не только в звездных ресторанах, но и в недорогих кафешках на окраине. Гранита из сосновой хвои, порошок из сушеных водорослей, крошечные молодые картофелинки, выкопанные час назад прямо здесь, на окраинах Копенгагена, лангустины из Северного моря и целый карнавал немыслимых трав – бутоны черемши, цветки козлобородника, кервель душистый… Масло и сыр, которые были приготовлены сегодня в четыре часа утра. Датские шеф-повара словно одурманены какими-то чарами: все они, как один, окунулись в древние времена и кормят посетителей так, будто никакой глобализации никогда и не было. А у загородных жителей Дании появилась новая популярная профессия – собиратель. Все лето они поставляют ресторанам плоды шиповника, ягоды боярышника, черемшу, бузину и ромашку.

Ближе к земле

То, что Noma уже два года подряд признается лучшим рестораном в мире, говорит о радикальных переменах в глобальной гастрономии. Приглядитесь повнимательнее, и вы увидите: отношение к еде меняется. То ли сказалось беспрестанное рекламное промывание мозгов на тему здоровой еды, то ли люди сами устали есть что попало, но факт остается фактом: мы стали питаться лучше. Даже в Великобритании, которая всегда славилась несъедобной кухней, в последние годы зашептались о кулинарной революции: в городах стало больше хороших ресторанов, и главное – люди сами начали готовить! В США тоже грядут перемены в области питания – там (как и в Британии) в настоящее время ведется серьезная кампания по оздоровлению школьных завтраков и обедов. Слова «сезонный» и «местный» стали самыми модными кулинарными терминами – ими сейчас не щеголяет только самый отсталый ресторатор.

Теперь уже трудно вспомнить момент, когда в массах начал расти протест против штампованных полуфабрикатов и пресных фабричных овощей. Но сейчас в мире всерьез говорят о наступлении золотого века фермерства: современные и прогрессивные рестораны и магазины предпочитают фермерские продукты фабричным. На глазах меняется отношение к повседневному питанию: люди все меньше экономят на продуктах и предпочитают качественное питание фастфуду. А фастфуд, в свою очередь, перерождается и становится более здоровым. Высокая кухня перестает быть чем-то недосягаемым и идет в массы: кулинарные телепрограммы и книги популярны как никогда; кулинарные школы еле успевают создавать новые группы и курсы; готовить изысканные блюда начинают даже те, кто раньше ограничивался одной только жареной картошкой.

Местные фермеры в разных странах и областях предлагают продукты, которые раньше были нам незнакомы: на их прилавках появляются удивительные, давно забытые овощи, необычные виды сыров, шоколада, кофе. А в США рестораны начинают обзаводиться собственными фермами, и некоторые устраивают огороды прямо на крышах своих заведений. Над городской улицей создается пасторальный пейзаж: там сажают травы, тыквы, помидоры, горошек. Помимо удобства для своих хозяев они хороши и для городов, так как помогают бороться с летним зноем, а также создают лишние площади для поглощения дождевой воды – в городах с этим часто бывают проблемы. Поварам теперь все реже требуются холодильники: они просто поднимаются на крышу непосредственно перед готовкой блюда и срезают там овощи, в качестве и свежести которых могут быть абсолютно уверены.

Фермерам не было так хорошо уже лет пятьдесят. Едва не канули в Лету знаменитые когда-то конкурсы на самый большой кабачок или самую красивую баранью ногу. На прилавках больше полувека царствовали фабричные куры, фабрично-тепличные огурцы, бездушно закатанные в железо консервы… Опрятный вид и низкая цена – вот чем нам пытались запудрить мозги. Фредерик Бегбедер в романе «99 франков» писал, что в магазинах осталось три сорта яблок – красные, желтые и зеленые, зато все красивые, ровные и совершенно одинаковые. Тогда как самая вкуснота и польза – в помятых уродцах, попадавших с бабушкиной яблони. И вот наконец-то процесс избавления от стандартных продуктов начался, и фермеры снова на коне.

Бутерброд как форма безумия

И все же одной только прекрасной идеи недостаточно для грандиозного успеха ресторана. Кухня – как театр, ею нужно быть по-настоящему одержимым. И сумасшедшей популярности достигают лишь те рестораны, которыми управляют сумасшедшие люди. Такие, которые готовы годами искать специю, недостающую одному из блюд, и переживают нервный срыв из-за того, что соус недостаточно гармонично сочетается со вкусом мяса.

И, конечно, Рене Редзепи – не единственный такой сумасшедший. В Лондоне, скажем, есть человек, который готовит идеальный гамбургер. Причем не в ресторане, а в обыкновенном фургончике – таком, с каких торгуют разным дешевым фастфудом. И этот фургончик – еще один символ кулинарной революции, потому что если и к фастфуду можно подходить с подобной страстью, то фастфуд – это прекрасно, и да здравствует фастфуд! Фургон под названием Meatwagon, в котором торгуют лучшим гамбургером в Великобритании, стоит на парковке для грузовиков в промышленном районе Пекхэм на юге Лондона. Найти фургон непросто, богато одетые люди спотыкаются и чертыхаются, пробираясь через строительные дебри, а обратно уходят просветленные, будто после встречи с гуру.

С остальными фастфуд-ларьками этот фургон не имеет ровным счетом ничего общего. Если в других минивэнах кормят размазней из фарша, крови и хлебных крошек, размороженных и поджаренных на старом масле, то тут – совсем другая история. В гамбургерах Meatwagon – скрупулезно выверенное содержание жира и лучшие ингредиенты. В них нет ни одного компонента, который не был бы тщательно продуман, проверен и опробован на себе самим поваром. Прежде чем определиться с сыром для своих гамбургеров, их создатель перепробовал более тысячи (!) сортов, а в поисках идеального хлеба обшарил не один континент.

В гастрономических блогах здешние гамбургеры по пять фунтов за штуку стали настоящей сенсацией. «Конкурентов просто сдувает», – пишут о них знатоки фастфуда. «Это монументальное достижение», – выдыхают любители хорошего мяса. Весть об удивительном фургоне достигла даже американских берегов, и на сайте Ahamburgertoday.com, библии мясных бутербродов, вознесли до небес вкус его «пряного и невозможно сочного мяса».

Владельца фургона зовут Янни Папуцис, он наполовину грек, родился в английской глубинке, полжизни работал механиком балетной труппы и кулинарией никогда в жизни не занимался. Одним словом, на эксперта в области создания гамбургеров он похож меньше, чем многие другие англичане, но у Папуциса есть один козырь, которого нет у остальных: он буквально помешан на идеальных гамбургерах.

Он с удовольствием рассказывает, почему ради его бутербродов люди едут в этот не самый живописный район Лондона чуть ли не со всех концов света.

«Мы используем первоклассную 28-дневную шейную часть. Каждое утро готовим свежий фарш, причем рубим его покрупнее, чтобы консистенция была интересной. Фарш храним только в течение одного дня – из остатков готовим чили или мясной рулет. Котлета для настоящего гамбургера должна быть слегка непрожаренной, поэтому фарш не может храниться до завтра».

Теперь о жире. Да-да, для одержимого повара вопрос о жире – никакие не шутки! Meatwagon испытывал котлеты с 20-процентным содержанием жира – именно такое мясо кладут в гамбургеры в дорогих ресторанах, но, поскольку мясо у Папуциса рубят грубо и подают непрожаренным, он опасался, что в котлетах будут попадаться растопленные кусочки сала, а это совсем не то, что ожидаешь встретить в идеальной котлете. Поэтому он подружился с одним местным мясником, и вместе они стали экспериментировать: обрезали лишние куски, мололи так и эдак и жарили-жарили-жарили до тех пор, пока не выяснили, что идеальное содержание жира в мясе для гамбургеров – вовсе не 20, а 15 процентов!

Но мясо – это ведь еще не все. В идеальном бутерброде важен и хлеб. Сдобу, в которую заворачивают свои котлеты шикарные рестораны, Папуцис отринул сразу: она распадается в крошки после первого же укуса. В поисках идеальной булки он тоже не останавливался ни перед чем. Провел несколько месяцев в США, изучая здешние бутерброды, и в один прекрасный день наконец нашел то, что искал. А на попытки повторить вкус той булки, которая показалась ему идеальной, Папуцис со знакомым лондонским пекарем потратили целый год. Теперь они используют мягкое сладковатое тесто, которое до сих пор каждый день корректируется. «Сегодня булки получились чуть мягче, чем надо», – говорит Папуцис про булку, вкус которой, мы напомним, идеален.

Сыр, в отличие от ежедневно создаваемого по рекомендациям повара хлеба, Meatwagon покупает в магазине, но что это за сыр – секрет. «Я начал со зрелого чеддера, – рассказывает Папоутсис. – Я расплавил его, и он идеально лег на мясо и выглядел просто потрясающе – но вкус у него был слишком сильный и перебивал вкус котлеты. И тогда я начал искать. Для идеального гамбургера сыру необходимо свойство, которое называется гиперпластичность. То есть, расплавляясь, он должен проникать в поры котлеты. Мне кажется, я перепробовал не меньше тысячи сортов, в том числе и совершенно ужасные. Был какой-то момент, когда я покупал в буквальном смысле каждый новый вид сыра, который попадался мне на глаза. В турецких кулинариях, в польских супермаркетах, на фермерских рынках. Моя девушка была просто в бешенстве, да и желудку моему пришлось несладко. И теперь я не говорю людям, какой сыр мы используем, потому что они не натерпелись того, чего натерпелся я. Но сейчас у нас именно тот сыр, который нужен. Настоящий сыр, но обладающий той самой гиперпластичностью. Ведь самое главное в гамбургере – чтобы он воспринимался как единое целое».

Довершает классический чизбургер французская горчица, кетчуп «Хайнц» («Ну да, потому что другого кетчупа и не бывает»), нашинкованный салат айсберг и красный лук. Помидоров в идеальном лондонском гамбургере нет, потому что им нельзя доверять. «В Британии невозможно найти помидоров, которые были бы достаточно вкусными, чтобы соответствовать уровню нашего гамбургера», – говорит Папуцис.

Лондонский общепит давно снискал себе славу опасного для желудка феномена, и Meatwagon ценен для британской столицы тем, что реабилитирует саму идею уличной еды. Ведь это в корне неправильно, когда нормальную пищу можно найти только в дорогих ресторанах, это сказывается самым неприятным образом как на кулинарном имидже страны, так и на гастрономических вкусах ее жителей и, как следствие, на их здоровье. В последнее время ситуация начала меняться, и Meatwagon – уже не единственный уличный поставщик питания, к которому выстраиваются очереди и которому действительно есть, что предложить. Забегаловка Gujarati Rasoi, торгующая классической индийской едой; мексиканский ларек со свежайшими буррито Luardos; вагончик Choc Star, в котором варят лучший в городе горячий шоколад и кормят прекрасным мороженым. Жизнь налаживается.

Окончательная поваренная книга

Книги о революциях выходят обычно с большим опозданием. Людям требуется осмыслить и осознать произошедшие вокруг них перемены – и на это уходит немало времени. Однако в наш век бешеных скоростей глупо примерять на себя традиции прошлого. На свете нашелся еще один безумец, который успел не только осознать перемены, но и скомпилировать их в шеститомное издание под названием «Модернистская кухня» (пять томов энциклопедии плюс один непромокаемый кухонный справочник). Этим безумцем стал бывший топ-менеджер компании Microsoft, квантовый физик и изобретатель Натан Мирвольд. Идея создать самую полную поваренную книгу в истории зрела у мультимиллионера давно, и на воплощение ее в жизнь ушло пять лет и не один миллион долларов (сам изобретатель признается, что денег понадобилось больше, чем один миллион, но меньше, чем десять). Над созданием безупречной (такой же безупречной, как повара на кухне у Редзепи и как булки для гамбургера у Папоутсиса) энциклопедии трудилось 46 человек, и эта махина общим весом почти в 17 килограммов содержит в себе буквально все, что известно кулинарии на сегодняшний день, от старинных способов маринования и соления, которые снова входят в моду, до сложнейших современных методов приготовления пищи с использованием высокотехнологичных чудо-агрегатов. Вы до сих пор не замечаете вокруг себя залпов кулинарной революции? Прислушайтесь повнимательнее: она уже свершилась.

Текст: Ира Филиппова