Вкусная Корея

Корейская кухня по-своему парадоксальна: внешне простая, вроде бы незатейливая, она обладает множественными вариациями вкусов благодаря активному использованию специй, приправ и соусов. Кроме того, корейцы применяют ряд оригинальных кулинарных технологий — начиная с заготовки и маринования продуктов и кончая их тепловой обработкой. Они могут приготовить мясо так, что можно принять его за грибы, а рыбу — так, что она покажется мясом. Наконец, есть у корейской кухни и еще одно примечательное свойство: как бы ни были остры блюда, это не доставляет беспокойства даже после обильного обеда.

Для корейцев важны не только правила приготовления блюд, но также их оформление и традиции застольного этикета. И сам стол, и блюда украшены весьма изящно, естественно, с учетом национальной эстетики. При этом дизайн блюда должен сочетаться с формой и цветом посуды.

Традиционный корейский стол — это большое количество блюд, подаваемых одновременно. Готовят блюда и подают в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками.

В корейской кухне распространены многочисленные закуски (панчхан), включая салаты из маринованных, тушеных, засоленных овощей — папоротника, капусты, моркови, кабачков, огурцов, балклажанов, красного перца, лука и т.д. В маринадах используются десятки приправ, включая весьма экзотические. Острота солений и маринадов «нивелируется» тем, что на обеденном столе обязательно присутствуют пресный рис (пап) и пиала с холодной водой. Рис легко впитывает излишнюю остроту, помогая полноценно наслаждаться вкусом блюда.

Овощи при жарке подвергают щадящей тепловой обработке, что позволяет сохранить их полусырыми.

Для приготовления риса и пельменей используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставленных одно в другое, и специального очага с котелком, в котором кипит вода.

Корейскую кухню нельзя представить без специй, пряностей и приправ, главные среди которых — чеснок и перец. Многие корейские специалитеты отличаются характерным красно-оранжевый цветом — следствие того, что их щедро приправляют острым перцем. С этой пряностью корейцев познакомили в XVI столетии португальцы, привезя его из Южной Америки. В наше время понятия «вкусный» и «острый» стали в корейском языке синонимами.

Также активно используют в Корее лук, перец, кунжут, имбирь (употребляется в измельченном виде или как настой) и, конечно, всевозможные варианты соевого соуса. Сою здесь вообще очень любят и делают из нее не только соусы, но также пасту и творог. Кстати, любопытная деталь: в корейской кухне практически отсутствуют молочные блюда.

Суп в Корее подают на завтрак и ужин и едят плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда в суп кладут рис.

Во многие блюда добавляется небольшое количество сахара (например, помидоры употребляются не с солью, а с сахаром). Вместе с солью (или вместо нее) очень часто используется глютамат натрия, придающий блюдам корейской кухни специфический вкус.

Мясо в корейских салатах сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля, который почти никогда не готовят с мясом. Корейцы любят свинину и курятину; говядина востребована значительно меньше. Ну, а блюда из рыбы и морепродуктов (минтай, камбала, треска, форель, кефаль, карпа, креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы, мидии и т. д.) распространены больше, чем мясные.

В разговоре о корейской кухне неизбежно возникает тема использования собачьего мяса. Тема непростая и, пожалуй, слишком «гипертрофированная» в европейском сознании. Такая практика действительно существует, однако она не повседневная. Говядины здесь употребляется в 3 раза, свинины в 4, а курятины в 7 раз больше. Собачье мясо, по вкусу несколько похожее на куриное и, по поверьям корейцев, обладающее лечебными свойствами, – деликатес, который могут позволить себе только состоятельные люди (в основном, мужчины) и который готовят в специальных ресторанах. «Гастрономические» собаки – не те «шарики», которые приходят нам на ум. Специальные породы выращивают на фермах, в вольерах, где они ходят из угла в угол и поедают корм, подобно мясным бычкам в США или Австралии. Надо заметить, что в Южной Корее постоянно ужесточается законодательство, связанное с содержанием и использованием собак в пищу. Любопытно, что примерно 45% корейцев собачье мясо не пробовали ни разу в жизни.

В отличие от европейской кухни на корейском столе блюда не играют самостоятельной роли (первое, второе и т.д.), но лишь дополняют друг друга.

Обед обычно начинается с холодных закусок — маринованные овощи с розовым майонезом, соленая морская капуста, кусочки обжаренной рыбы и т. д. Здесь вне конкуренции «кимчи» — микст из солено-маринованных капусты, редьки и других овощи, который готовят со специями. Кимчи имеет десятки разновидностей, отличающихся набором ингредиентов и способами засолки. Это зависит как от времени года, так и от региональных особенностей.

Особый тип корейских блюд — чоткаль — засоленные рыба, морепродукты или мясо. Самые распространные — мельчичжот (соленые анчоусы) и суэтжот (бэби-креветки) и себичжот (мелкие водоросли). Еще одна разновидность чоткаль — соленая каракатица по-корейски. При засолке каракатица не становится водянистой и мягкой, как кальмар, сохраняя свою текстуру и плотность. Некоторые чокатль используются как добавки к различным блюдам (например, тому же кимчи), а некоторые являются самостоятельными закусками.

Кроме кимчи и чоткаль, популярные в Корее специалитеты — паровые пирожки с различными начинками (свининой, креветками, курицей и т.д.), куксу (кукси) — тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами, различными приправами и залитая бульоном, хве (хе) — сырая рыба, нарезанная мелкими кусочками и заправленная уксусом, перцем, чесноком и другими специями, пулькоги — небольшие кусочки мяса со специями и соусом «кандян», приготовленные на огне или раскаленном камне, пигоди —манты из кислого теста с фаршем из свинины и капусты, токпокки — обжаренные пельмени из рисовой муки с различными начинками, чэюк чонсик — ароматная жареная свинина со специями, овощами и рисом, кальби — маринованная говядина на ребрышках, обжаренная, а затем нарезанные на небольшие кусочки, которые обмакивают в соевый соус или кунжутное масло, добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в лист салата.

Очень вкусен, но и весьма сложен в приготовлении специалитет синсолло, в котором более тридцати ингредиентов: мясо фазана и курицы, говядина, печень, язык и желудок вола, свинина, креветки, лук, белые грибы, каштаны, кедровые орехи, бобы, трепанги и др.

Важную роль в корейской кухне играют супы. Среди них особо выделим юкеддян — острый суп с кусочками говядины, крахмальной лапшой, грибами и зеленым луком. В ресторанах острота юкеддяна регулируется по желанию клиента. Западные туристы, желающие попробовать настоящий корейский суп, должны помнить: здешняя еда без остроты — все равно что пляж без моря. Съев тарелку юкеддяна, следующую пару часов можно работать драконом или, в крайнем случае, зажигалкой — дыхание благодаря этому блюду становится огненным. Сами корейцы успешно гасят излишний «огонь» напитками из рисовых и овощных отваров и чаями. Едва ли не самый распространенный напиток — вода, вскипяченная в котле, где до этого варился рис.

Упомянем еще суп соллонтхан, который варят из говядины, костей и потрошков в течение 15 часов, благодаря чему достигается его наваристость. В завершение в соллонтхан кладут вареный рис. Говорят, что одной лишь ложки этого супа достаточно для того, чтобы согреться и телом, и душой. Впечатляет и твэндянтиге — суп из морепродуктов, тофу, овощей и грибов — богатый, «полнотелый», с терпко-насыщенным вкусом и долгим послевкусием, как у хорошего вина.

В некоторых случаях суп является составной частью блюда. Таково, например, санче пибимпаб — ассорти из овощей, вешенок и жареного яйца, к которому отдельно подаются овощной суп, острый соус и пиала с рисом.

Отметим, что в отличие от японцев и китайцев, корейцы мало употребляют чай. Чаще пьют настой листьев боярышника, приправляя его имбирем.

Что касается алкогольных напитков, в Корее в чести соджу — рисовая водка 20-градусной крепости и рисовое вино макголи. Но алкоголем здесь не злоупотребляют — ведь он неизбежно «отупляет» вкусовые ощущения.

Южнокорейская еда в Москве

Аутентичную корейскую кухню можно отведать и в Москве – например, в ресторане «Белый журавль», где национальные гастрономические традиции сочетаются с первоклассным уровнем сервиса, свойственным заведениям класса fine dining. Несколько залов ресторана c деликатно стилизованными интерьерами весьма грамотно «зонированы», что позволяет гостю чувствовать себя, как в театральной ложе, или, говоря образно, «наедине со всеми». Кухню «Белого журавля» 13 лет (с самого открытия) возглавляет уроженец Сеула шеф-повар Шин Ын Джу. Его конек – блюда из морепродуктов со специями, многие из которых он лично привозит из Южной Кореи. На аперитив подается внушительное (причем бесплатное!) ассорти из девяти холодных закусок. Далее гостю предстоит непростой выбор из весьма обширного меню. Здесь и ла кальби (маринованная мраморная говядина, обжаренная на чугунной сковороде), кимпаб (прессованные водоросли, фаршированные рисом, обжаренным говяжьим фаршем, соломкой из крабовых палочек, огурцами и морковью, с яичными блинчиками), ёно хе из семги с различными соусами и дайконом, модым посам (ассорти из нарезки отваренных свинины и осьминога, зелени, соленой острой капусты и дайкона), тегу меунтан (острый суп из трески с проросшим машем, тофу и овощами), тонгчими кимчимари куксу (лапша с ломтиками отварной говядины, огурцом, яичным блинчиком и кимчи) и многие другие специалитеты, позволяющие в полной мере ощутить самобытность корейской кухни.

Текст: Александр Лаврин
Фото: istockphoto.com