Страсти по Пьемонту

«В каждой точке земного шара надо делать то, что сродни месту. В Шампани — шампанское, в Германии — рислинг, на Сицилии – марсалу», — рассуждал Вальтер Масса, первый винодел, с которым мы познакомились в Пьемонте. Худощавый, загорелый чудак, то и дело сыпавший шутками, он посвятил свою жизнь восстановлению и пропаганде тиморассо, автохтонного пьемонтского сорта винограда. Около двадцати лет назад молодой винодел из Вольпедо обнаружил, что тиморассо, практически утраченный в конце 19 века во времена нашествия насекомого-вредителя филлоксеры, сохранился в Италии всего на одном гектаре! Вальтер Масса стал культивировать этот сорт, экспериментировать с его свойствами, пропагандировать вино из тиморассо. Постепенно его примеру последовали и другие хозяйства, и ныне сорт стал символом возрождения винодельческих традиций Пьемонта. «Я простой крестьянин и делаю вина, которые нравятся лично мне. Если бы мне нравились мужчины, вряд ли вам бы понравилось мое вино, но поскольку мне нравятся женщины, то и мое вино вам понравится!» — говорит Вальтер Масса.

Восстановление утраченных или редких традиционных продуктов можно назвать современным трендом Италии. Молодым производителям импонирует романтический ореол защитников и пропагандистов заповедного национального достояния. Ярким примером является история сыра «Монтеборе» (Montebore), практически забытого и восстановленного только благодаря энтузиазму увлеченных фермеров сыродельни «Валленостра» (Vallenostra). Этот сыр из смеси коровьего и овечьего молока, условный аналог «бри», имеет необычную форму. Представьте себе нечто вроде пирамиды ацтеков, только круглой и при этом со странным орнаментом из дырочек на боках. Внутри сыр нежный и мягкий, снаружи покрыт белой или желтоватой плесневой корочкой. Местное предание гласит, будто знаменитая свадьба Изабеллы Арагонской и герцога Джангалеаццо Сфорца состоялась в 1489 году не в Милане, как пишут официальные источники, а в небольшом пьемонтском городке Тортоне («тут, неподалеку!»). Говорят, празднование бракосочетания режиссировал сам Леонардо Да Винчи. Так вот, именно для этой свадьбы якобы и изготовили сыр такой необычной формы…

Известно, что виноделы и сыроделы всего мира стремятся придать своему продукту романтический флер. Но, когда дело касается возделывания риса, трудно ожидать чего-то необычного. В том, что «рисоводство» может быть весьма увлекательным и романтичным делом, мы убедились, посетив усадьбу сеньора Чезаре Рондолино (Cesare Rondolino), который производит рис карнароле под маркой «Акварелло» (Acquerello). Благодаря современным технологиям здесь сохраняют чрезвычайно полезные ростковые части зерен, которые обычно утрачиваются при очистке риса, а также добились того, что рис может выдерживаться, развивая свои качества, до семи лет!

Гостеприимный хозяин накормил нас салатом, в котором нежный, слегка сладковатый рис элегантно сочетался с сельдереем, оливками, маринованными артишоками, кусочками сыра и ветчины. Трапеза сопровождалась рисовым пивом, а на десерт было подано мороженое, приготовленное, как вы думаете, из чего? Правильно – из риса.

Самое популярное мясное произведение Пьемонта — салями. Классическая технология приготовления сырокопченой колбасы – это набивание мясного фарша со специями в кишку и подвешивание на срок от нескольких недель в прохладном, проветриваемом помещении. Постепенно заготовки теряют влагу, усыхают и покрываются характерной бело-зеленой пушистой плесенью. Эта плесень с грибным запахом — показатель натуральности продукта и точного соблюдения технологии. В хозяйстве «Корте ди Бриньяно» (Corte di Brignano S.r.l.) мы посетили архаичный погреб, похожий на те, в которых выдерживают вина. По сторонам длинного сводчатого кирпичного коридора тянулись стойки, увешанные разнообразными колбасами, источавшими аппетитный аромат. Любопытно, что местные фермеры, которые набивают салями по собственной рецептуре, отдают в этот погреб свои колбасы на вызревание. На каждой такой колбаске вешается картонная бирка с именем владельца.

Еще один специалитет, без которого сложно представить пьемонтское застолье, — хлебные палочки гриссини. Одна из легенд об их происхождении гласит, что в тот период, когда еще не было денег, а был натуральный обмен, люди питались сухим хлебом, который назывался гирса (или гырса). Он был толстенький и короткий. В те времена тоже существовала инфляция, и каждый раз при выпечке хлеб становился все тоньше, и так от гирсы произошли гриссини (то есть «маленькие гирсы»)… Владелец семейной пекарни «Фрателли Карена» (Fratelli Carena), рассказал нам, как готовят гриссини. «Мы делаем их в двух вариантах – классический и диетический. Классический гриссини готовится с использованием подкожного свиного жира. Это не та белая прослойка, которая идет на сало, а то, что называется «нутряной» жир – калорийный, полезный продукт. В наше время высок спрос на диетические и вегетарианские продукты, поэтому мы стали делать гриссини на оливковом масле плюс мука, вода и пивные дрожжи».

В финале нашей экспедиции мы попали на сладкие производства — как-никак Турин считается шоколадной столицей Италии. Особенно интересно было на фабрике-бутике «Гвидо Гобино» (Guido Gobino), при которой действует собственная экспериментальная лаборатория. Среди изобретений здешних шоколатье — мятный белый шоколад и уникальный шоколад с ароматной солью из местечка Червия.

Менее экстравагантны произведения шоколадной фабрики «Стрельо» (Streglio), также специализирующейся на натуральном шоколаде. Здесь изготавливают шоколад черный и молочный, с различными начинками — мармеладом, орехами, цукатами и т. д., и, конечно, знаменитые джандуйотто – типичные пьемонтские шоколадные конфеты треугольной формы. Они появились в Пьемонте в конце 18 века, когда Наполеон ввел огромные пошлины на какао. Тогда пьемонтцы стали добавлять в шоколадные конфеты молотый фундук, доводя содержание орехов чуть не до 50%. Наполеоновские войны прошли, а конфета, названная в честь веселого персонажа комедии дель арте Джандуйо, осталась.

Последний вечер пьемонтской эпопеи мы провели в ресторане «Dolce Stil Novo», расположенном в летнем дворце герцогов Савойских под Турином. Франко Бергомино, один из создателей этого ресторана, с особой гордостью демонстрировал прекрасные виды, открывающиеся с летней террасы на верхних галереях дворца, а во время ужина с волнением наблюдал: понравятся ли россиянам произведения современной пьемонтской кухни в исполнении шеф-повара Альфреда Руссо?..

Молодой философ-винодел из Пескайи Джузеппе Гуидо, с которым мы встречались в начале нашего путешествия, так определил отношение итальянских производителей к своей продукции: «Лучшие итальянские продукты производятся con passione, со страстью — чувством, которое сродни любви к женщине и гордости за собственного ребенка». Лучше и не скажешь.

Текст и фото: Анастасия Борисенкова