Шеф Ее Величества

Господин Фланаган возглавляет все кухни Букингемского дворца и лично составляет меню для английской королевы. Обозреватель «За рубежом» Мария Желиховская побеседовала с ним о кулинарных табу королевы, любимом торте принца Уильяма и об абротских копченостях.

Мой первый вопрос легко предугадать: каково любимое блюдо английской королевы?

На этот вопрос вам не ответит ни один повар монаршей особы или главы государства. Ведь если все узнают, что любит есть тот или иной монарх, то на всех иностранных приемах, чтобы ему угодить, повара будут готовить именно это блюдо. Представляете, каково это будет?

Хорошо, тогда поставим вопрос так: есть ли какие-то кулинарные табу у Ее Величества и ее приближенных?

Мы всегда стараемся избегать острых блюд. В таких вещах надо быть осторожным, особенно если готовишь для светского раута – ведь у всех людей разное отношение к специям, и блюдо, которое одному кажется просто острым, другой просто не сможет съесть.

А если кто-то из гостей любит острую еду?

В таких случаях мы предлагаем острые соусы – например, горчицу или чатни.

Что представляет собой современная английская кухня? Многие ведь считают, что ее и не существует вовсе…

Это не совсем так. В последние года три ситуация изменилась. В сегодняшнем Лондоне огромный выбор прекрасных ресторанов с очень динамичной, здоровой английской кухней. Наши шеф-повара стали много путешествовать, что позволило им раскрыть глаза на кулинарные традиции других народов и адаптировать на английский лад очень интересные традиции современной мировой гастрономии и кулинарной этики. Кроме того, возрос интерес к исторической английской кухне: скажем, известный английский шеф Эстон Блюменталь адаптирует блюда прошлого к современным вкусам и пользуется большим успехом!

И все же, как вы представляете английскую кухню на официальных приемах для зарубежных гостей? Какое типично английское блюдо готовите – не яичницу же с беконом?

О, поверьте, у нас и кроме яичницы есть чем порадовать гурманов! Например, блюдо, которое называется Arbroath Smokies – абротские копчености. Аброт – небольшой город в Шотландии, где издавна существует традиция копчения местной рыбы пикши, или морского окуня. Я с удовольствием готовлю это блюдо для иностранных гостей.

Существует ли при королевском дворе какой-то строгий кулинарный протокол, обязательный набор блюд для официальных застолий?

Все зависит от программы визита той или иной делегации – от того, в какое время дня происходит застолье (ланч это, к примеру, или ужин), от количества гостей и так далее.

В современной кухне, казалось бы, уже все изобретено. Сложно ли придумать какое-то новое блюдо? Как оно рождается?

Мир постоянно меняется, а вместе с ним меняется и кухня… Конечно, сегодня очень сложно изобрести что-то совсем, принципиально новое. Многие шеф-повара нередко пытаются шокировать публику своими изобретениями – например, подают остро-соленое мороженое. Мой путь, скорее, заключается в обратном. Я не смешиваю несовместимое, а стараюсь заставить «зазвучать» сам продукт, сделать так, чтобы люди лучше почувствовали его исходный, натуральный вкус.

Ее Величество консервативна в еде?

Ее Величество пребывает в почтенном возрасте, а потому предпочитает, чтобы блюда простые, без излишеств.

Сегодня многие страны борются с последствиями своих кулинарных привычек – например, в США ведут активную пропаганду против фастфуда или борьбу с арахисом, вызывающим аллергию. Существуют ли подобные тенденции в Великобритании?

Англичане тоже озабочены проблемами здорового питания, а потому мы, повара, стараемся проводить образовательную работу в этом направлении. Все хорошо в меру – например, сахар необходим в рационе любого человека, но три ложки сахара в чашке кофе вряд ли будут полезны для вас.

Сколько человек работает в вашей команде?

Мне повезло, у меня замечательная команда из 21 повара, и это очень опытные мастера – моя правая рука, например, работает при дворе уже тридцать лет.

Как вы определяете королевское меню на каждый день?

Я лично составляю меню для ее Величества на два дня вперед. У нас есть специальная книга, из которой мы берем рецепты. Я обычно составляю несколько вариантов меню, а королева утверждает один из них или говорит, чего она желает.

Помните ли вы какие-то необычные истории, связанные с королевскими застольями?

Принц Уильям пожелал, чтобы на его свадьбу мы испекли фруктовый торт, который он любил в детстве.

И что, пришлось искать рецепт в архиве?

К счастью, принц молод, и при дворе до сих пор работает шеф-повар, который когда-то готовил ему этот торт.

Случались ли в вашей практике какие-то уж совсем экстраординарные пожелания для меню?

Мы всегда стараемся предусмотреть все сюрпризы заранее.