Между хумусом и шакшукой

Понятие еврейской кухни как таковой оказалось сильно размыто за тысячелетия истории этого народа. Древние евреи питались молотым горохом с водой, медом и мукой, употребляли в пищу более 130 (!) видов злаковых и бобовых культур, с большим почтением относились к цикорию и каперсам, а красное вино пили четыре раза в день, разбавляя его водой или добавляя мед, перец и прочие специи. Современная израильская кухня – это своеобразный гастрономический калейдоскоп, в котором собрано всего понемногу и отовсюду, отражение страны, в которую с середины прошлого века стекались евреи со всего света.

Познакомиться с древнееврейскойсельскохозяйственной культуройнам посчастливилось в Неот Кедумим (Neot Kedumim), Библейском ландшафтном заповеднике, расположенном на полпути между Иерусалимом и Тель-Авивом. Мы гуляли по лесу в компании знаменитого шефа МошеБассона, владельца популярного ресторана «Эвкалипт» (www. the-eucalyptus. com), где подают блюда библейской кухни, приготовленные из местных продуктов. Господин Бассон показывал нам, как собирать семена рожкового дерева, тимьян, шалфей и еще некоторые из 24 видов трав. А потомпригласил в гости к своему приятелю – лучшему сыровару Израиля, Шаю Зельцеру, владельцу сырной фермы, расположенной все в тех же горах, в местечке Сатаф. Господин Зельцер угощал нас отменными молочными продуктами, в том числе и фирменным козьим сыром, обладающим целебным свойством в три раза снижать уровень сахара в крови. Шай, университетсткий преподаватель, проживший вгороде 35 лет, в какой-то момент ощутил необходимость «осесть на земле» – завез из Сирии вислоухих коз породы зангаби и вывел новую, адаптированную к местным условиям породу, собрав уникальное стадо. При этом за прибылью он не гонится – сыры свои поставляет лишь в несколько дружественных ресторанов и с удовольствием принимает гостей, интересующихся сыроварением. (Замечу, что вИзраиле, точно так же, как, скажем, в Италии, можно свободно ходить отхозяйства к хозяйству и дегустировать, дегустировать, дегустировать.)

Где сыр, там и вино. Из гостеприимного дома Шая Зельцера мы отправились в винодельческое хозяйство, принадлежащее семье Флам. Отец семейства Исраель Флам и его старший сынГолан выстраивали семейный бизнес, получая образование в разных точках земного шара и постоянно стремяськ совершенству. Статный, сероглазыйИсраель в виноделии более 40 лет, учился своему ремеслу в ЮАР и Калифорнии. Голан овладевал профессией в Израиле, Италии, Австралии, работал на сборе урожая, начиная с самых азов. На сегодняшний день около 20 га виноградников, принадлежащих семье Флам, находятся вИерусалимских горах и Галилее, основные сорта выращиваемого винограда – каберне совиньон и мерло. Особая гордость виноделов – кошерное вино Noble, которое активно экспортируется.

Прекрасный день мы завершили ужином в «Эвкалипте», расположенном близ Яффских ворот, у самого входа в Старый Город. Моше Бассон баловал нас блюдами, сдобренными собранными поутру травами – великолепным пловом маглюбе, ингрией, ягненком, запеченном на медленном огне, пастией и прочими деликатесами. Фьюжн иудейской и других ближневосточных кухоньоказался выше всяких похвал.

Утро следующего дня мы начали с осмотра Старого города с непременной остановкой у Стены Плача. Между прочим, оказалось, что оставить записки с заветными желаниями в ней не так уж и просто – желающие выстраиваются в очередь, а свободного места в расщелинах практически нет. Говорят, что периодически записки выметают из Стены, но если они полежат в ней хотя бы пару дней, то будет вам счастье. Счастье же гастрономическое ожидало нас на рынке Mahane Yehuda (в народе Shuk), который порадовал буйством красок, ароматов и вкусов. Здесь хочется купить все – от всевозможных специй, пряностей, различных видов тхины и хумуса до более 20 видов халвы. Правда, цены кусаются – в этом смысле Шук напоминает наш Дорогомиловскийрынок.

Яркое настроение Шука как будто передается находящемуся поблизостинекошерному ресторану Mahneyooda, где красотки официантки и хипстеры-официанты с пейсами подавали нампышущие жаром сковородки с шакшукой (еврейской яичницей с овощами), ритмично двигаясь под музыку R’n’B.

Надо сказать, что Иерусалим оказался теплой, приветливой и очень зеленойстолицей. Жизнь в этом городе бурлит: повсюду расклеены афиши, приглашающие на концерты – от классики до джаза, в художественные галереи, на выставки. Чего стоит одна лишь прогулка по уникальной улице Мамилла, которую в первый момент принимаешь за музей современного искусства под открытым небом. Здесь можно заняться шопингом в 120 бутиках и магазинах, перекусить и дажекупить предметы искусства. А вечером сходить на грандиозное светомузыкальное шоу «Ночная Мистерия», где история Иерусалима показана при помощиновейших технологий 3dmapping (главное – заранее забронировать билеты).

На следующее утро нас ждал недолгий путь в Тель-Авив, где мы сразу же отправились на территорию Нового порта, за последние годы превратившегося в модную зону отдыха: вымощенная деревянными досками набережная напоминает палубу дорогой яхты, здесь много гуляющей публики, молодежи и детишек на скейтбордах и велосипедах, построены тренажерные площадки, рестораны, кафе и торговые центры.

Вечером того же дня я вернулась в порт и побывала в обычном рыбном ресторане – хотелось попробовать простой, негастрономической еды. Вечер удался: щедрые порции свежайших морепродуктов, подача в стиле «мезе» (множество мелких тарелочек с овощами, приправами, соусами, традиционным хумусом) и вполне вменяемые цены – около 1000 руб. на человека.

После Нового порта мы отправились в Яффу – район, с которого начался Тель-Авив. В Яффе на удивление тихо и прохладно, на каждом шагу – галереи художников, ювелирные лавки, повсюду расставлены цветы в горшках, и даже апельсиновое дерево растет в горшке-яйце, подвешенном, как цирковой акробат на канатах. А небесно-голубые балконы, разноцветные рыбацкие лодки и знаменитый маяк выглядят как аккуратно вылепленныеиз глины игрушки. Такое же уютно-игрушечное впечатление произвел на нас Нахалат Биньямин – пешеходный зеленый бульвар, где по вторникам и пятницам торгуют предметами народных промыслов. Здесь можно найти изделия стеклодувов, скульпторов, художников, тарелки и чашки, предметы декора, украшения и не только – место похоже на наш Арбат или Рамблу в Барселоне.

Мы пробежались по блошиному рынку, занимающему несколько кварталов в Старой Яффе, и отобедали там же, в культовом ресторане Dr. Shakshuka. Идея создания заведения пришла в голову его хозяину в местах не столь отдаленных: за нелегальные операции с валютой уроженцу Ливии Бино Габсо пришлось провести в тюрьме целый год. Там к нему и приклеилась кличка «доктор Шакшука» – Габсо оказался великолепным поваром. Выйдя в 1992 году на свободу, он открыл ресторан, где шакшука по сей день является фирменным блюдом. Шеф Габсо лично готовит многиеблюда, общается с гостями и регулярно пополняет коллекцию винтажныхвещиц, которые разве что не падают вам на голову: весь потолок заведения увешан турками, сотейниками, кувшинами и прочей старинной утварью. Ресторан также славится отменным мясным меню, в основе которого лежит ливийская кухня.

Покидая Израиль, я думала, как можно было бы коротко охарактеризовать потрясающе вкусную, щедрую и разнообразную кухню этой страны. Трогательно и безусловно любя свою землю, израильтяне устроили на ней непрекращающийся гастрономический праздник. И я на этом празднике была.

Текст: Ирина Тишина

Фото: Ирина Тишина, istockphoto. com

БЛАГОДАРНОСТЬ

Редакция благодарит Министерство туризма Израиля (www. goisrael. ru) за организацию поездки.