Сицилийский характер

— Что отличает сицилийскую кухню от других гастрономических традиций Италии?

— Прежде всего — продукты. На Сицилии особый микроклимат, созданный горами и вулканом Этна, он и определяет вкус местных овощей и фруктов. Например, у нас растет уникальный орегано с Этны – не культивированный, а дикий, у него особенный аромат. Сицилийские баклажаны, томаты черри, яблоки, шафран, фисташки и миндаль тоже не спутаешь ни с какими другими.

— Миндаль-то, наверное, у вас уже на деревьях растет копченый – из-за вулкана?

— О нет! (Смеется). Вулкан, к сожалению, не готовит еду за нас, но он определяет качество почвы, которое влияет на вкус продуктов. Кроме того, на Сицилии много свежей рыбы, прекрасные вина терруара Этны и сыры. Традиционный сицилийский сыр – Piacentino Ennese, это сыр контролируемого географического происхождения, как, например, пармезан или шампанское; его имеют право делать только в данном регионе. Его еще называют сицилийским пекорино. Это желтый сыр из овечьего молока, приправленный шафраном, он происходит из города Энна. Есть у нас и свой сорт говядины – Sardo Modicana. Это мясо коров соответствующей породы, которая была выведена в городе Модика, на юге Сицилии, рядом с Сиракузами.

И, конечно же, очень важный ингредиент сицилийских блюд – оливковое масло. Сортов оливкового масла на Сицилии производят множество, у них совершенно разный вкус. Например, на западе делают масло Nocellara Messinese, Cerasuola – эти сорта используют для салатов и рыбных блюд. В восточной же части Сицилии, в районе Этна, балом правит Biancolilla — это масло с более выраженным, ароматным и даже агрессивным вкусом, его используют для создания специальных соусов.

— Как формировалась сицилийская кухня?

— Кухня Сицилии – это настоящий плавильный котел, или, если угодно, культурный коктейль. Ведь Сицилию за ее длинную историю кто только не завоевывал! Здесь жили многие народы – арабы, норманны, испанцы, римляне, византийцы… И каждый внес вклад в местную кулинарию.

Поэтому сицилийские рецепты очень разнообразны. То же касается и десертов. Королевой десертов у нас считается кассата, круглый торт из бисквитного теста, пропитанный фруктовым соком или ликером и промазанный между слоями начинкой на основе сыра рикотта, цукатов, шоколада или ванили. А королем – канноли, маленькие пирожные-трубочки из сдобного теста также с начинкой из рикотты.

Вообще, классическая сицилийская кухня исповедует принцип так называемого нулевого километра: это кухня из очень простых местных продуктов, полезных для здоровья.

— Какое блюдо, по-вашему, наиболее точно отражает сицилийский характер?

— Капоната. Это, можно сказать, овощное рагу по-сицилийски. Приготовить его довольно просто: нужно налить на сковородку немного оливкового масла, обжарить нарезанные лук, баклажаны и помидоры, затем добавить резаные каперсы, оливки и петрушку, посыпать все сахаром и солью, полить уксусом, перемешать и готовить на очень медленном огне час. Блюдо должно получиться кисло-сладким и очень сочным – можно сказать, это некий южный аналог тосканской народной риболлиты. В старину капонату готовили большими порциями и хранили по несколько дней. Сделать это позволяет сахар – его добавляют во многие блюда Сицилии, оттого они имеют сладковатый вкус. Ведь в старину холодильников не было, и еду хранили при комнатной температуре.

Еще одно мое любимое блюдо – рыба-меч, маринованная с апельсинами. Здесь уже нужен точный рецепт. Чтобы приготовить это блюдо, нужно взять 450 рыбы, разрезать ее на тонкие ломтики, положить их на противень с высокими бортами и посолить. Затем смешайте 400 г яблочного уксуса, 350 г оливкового масла extra virgin, 250 г тростникового сахара, 100 г укропа, розовый перец, 50 г апельсинового и 30 г лимонного сока и добавьте 20 г тимьяна, Замаринуйте сырую рыбу и оставьте в комнатной температуре на два часа. Очистите апельсины, нарежьте их полосками, посыпьте резаным укропом и отложите в сторону. Для сервировки возьмите блюдо, положите в центр лист салата, а на него – маринованную рыбу с ломтиками апельсина и груши.

Беседовала Галина Мельникова