Двое из Италии

И вот уже лет более десяти лет у нас есть свои настоящие итальянские шефы. Двое из них поделились с “За рубежом” мыслями о сущности классической и современной итальянской кухни и о феномене гастрономической “итальянизации” России.

Массимильяно Монтироли, шеф-повар ресторана “Остерия Монтироли”

Как вы попали в Россию?

Первый раз я приехал сюда 12 лет назад. Я очень долго работал в Италии, и возникло желание поработать за границей. Я хотел туда, где жарко, искал место в Африке, но меня развернуло в другую сторону: парижские друзья познакомили с людьми из России, и я решил попробовать.

Быть шеф-поваром – семейная традиция?

Моя бабушка была поваром, а мама просто очень любила готовить, и у нее это отлично получалось. Я поначалу работал строителем, а потом надоело, и пошел в рестораны, в самые обычные. До того момента, как получил работу, я никогда не был на кухне. Услышал, что нужен шеф-повар, и сказал: “Я – шеф, попробуйте меня!” Но скрыл от них, что даже не знаю, как включается плита. Тогда я выкрутился, сказал помощнице: “Включай плиту!”, а сам стал подглядывать, как она это делает.

Что же вы тогда приготовили?

Я всю жизнь ходил по ресторанам, потому что люблю поесть. Ну, и, конечно, всегда обращал внимание на разные кушанья. Так что я умел готовить какое-то количество блюд и просто начал делать все подряд. Тогда у меня в арсенале было 20 блюд. И меня считали хорошим шеф-поваром. (Смеется.) Это был скромный ресторанчик.

Концепцию “Остерии Монтироли” вы разрабатывали сами или приехали на уже готовое место?

Меня позвали к самому началу, именно создать этот ресторан. Плитка, столы, лампы – мы собирали эти вещи в Тоскане в специальных местах. Мраморные плиты для столов сняты из старых домов, так что это практически антиквариат.

А вы привезли что-то из своего дома?

У моей мамы была фабрика кукол ручной работы. Наверное, от нее у меня такие талантливые руки. С мамиными куклами и старыми фотографиями своей семьи я здесь чувствую себя как дома, уютно.

Но кухня-то адаптирована к России?

Нет. Мои гости за 12 лет уже прекрасно познакомились с итальянской кухней, они разбираются в меню не хуже меня. Может быть, два-три блюда я немного поменял, потому что знаю, что люди здесь любят это чуть-чуть по-другому. Я выбирал то, что точно придется русским по вкусу. Поэтому тут много еды потяжелее, северной. Из миланской кухни у меня тушеная телятина, с рисом, шафраном. С юга я “привез”, конечно же, помидоры, рыбу на гриле, тушеную в белом вине. У старой римской кухни очень интересная история. Богатые люди ели вырезку, филе, грудинку, самые сочные места. Все остальное – внутренности, кости – доставалось народу. Приходилось фантазировать, чтобы сделать это вкусным. Так что истинная народная римская кухня – это, наверное, рубец. У меня здесь микст разных концепций: и жирная пища, и легкая, летняя. Ну, и куда без салатов, пиццы. Все по-домашнему, как любят готовить итальянские женщины. Мы тут все делаем сами: хлеб, пасту, варенье, колбасы…

А морепродукты?

Два раза в неделю мы заказываем самолет, нам привозят свежую рыбу. То, что мне не нравится, я возвращаю назад. Есть несколько позиций, которые, к сожалению, без заморозки перевезти не получается. Кальмары, креветки, осьминоги, тунец. Если люди говорят, что все это у них свежее, они вас обманывают! Через два часа креветки чернеют. Даже в Италии не бывает свежего тунца. Только в сезон, где-то в Сардинии. В других случаях это импорт. В Италии традиционно едят морепродукты там, где есть море, и все по сезону. В траттории на берегу всегда можно поесть свежей рыбы. Но никто не станет три часа тащить ее в горы.

Вы наверняка следите за теми, кто заходит в ваш ресторан? Ваши гости, кто они?

Да, я практически живу в зале. К нам ходят и обычные люди, и звезды, и политики, продюсеры. В субботу ресторан становится семейным. Всегда очень много детей. Для них у нас есть аниматоры. Но самое веселье начинается, когда мы выдаем всем детям фартуки, и они под управлением специальной сотрудницы сами делают пирожки с ягодами и цукатами или пиццу. Запекают все в печи, потом мы им это творчество упаковываем, и они могут забрать с собой. Иногда бывает даже 20 детей разом. Вот мне кто-то куколку поломал. Ну, что поделать! Дети.

А вы добавляете в свое меню какие-нибудь ультрасовременные блюда?

У нас ресторан не креативной кухни, когда повар просыпается с утра, а у него фантазия уже работает так, что он бежит и создает что-то немыслимое. Я могу поменять какие-то блюда, к примеру, если вспомню, что бабушка готовила, а я этого еще не делал. Но все остальное – в рамках. Я считаю, что должны быть рестораны, в которых предлагается традиционная кухня.

Что вы сами сейчас любите готовить?

О, я люблю готовить все! Начинаю с мяса, рыбы, потом вхожу в раж и делаю уже что-то кондитерское. Есть люди, которые начинают каждый день с одного и того же. Можно находиться в соседней комнате, и по звуку определять, что они щелкнули кнопкой – это кофейник, щелкнули еще раз – это зажигалка. А я люблю поесть разнообразно – сыр, мясо, хлеб, варенье…

Но в Италии ведь не принято завтракать.

Это правда. Но я всегда любил плотный завтрак. Когда работал строителем, мой завтрак был в пять утра: луковый суп, сыр, черный хлеб. Практически обед. Потом на работу с собой пакет еды.

Что первым делом надо съесть в Италии?

На севере – тушеную спинку ягненка. В Риме букатини алла матришана – паста с корейкой и овечьим сыром. На юге – домашнюю пасту с рыбой.

С чего начинать готовить по-итальянски? Дизайнерскую сковородку купить?

Сковородку точно надо купить! Но самое главное – знать базу: как обжарить лук, чеснок. Нужно понимать свои ингредиенты. И не забывайте про любовь! Есть люди, которые готовят так: поставят на плиту и идут заниматься своими делами. Это никуда не годится. Начал готовить – будь рядом с кастрюлей. Вот на днях у меня был тяжелый разговор, после которого я поставил кашу на плиту и занялся другими делами. Через некоторое время почувствовал запах и понял, что у меня все сгорело.

У итальянцев принято готовить дома или ходить в рестораны?

На юге больше готовят дома – женщины сидят дома, потому что работы на обоих членов семьи не хватает. На севере больше индустрии, там люди заняты. В Милане нередко покупают полуфабрикаты. Мне это кажется неправильным. Ведь без кухни, без запаха готовящейся еды в доме нет любви, тепла, семьи!

Текст и фото: Наталья Думко

***

Массимилиано Атцори, шеф-повар ресторана Giovedi Cafe

Каким образом вы попали в Россию?

Все началось в Порто Черво, моем родном городе в Сардинии. У меня там небольшая гостиница-вилла на пять номеров, рядом с морем, маленький семейный бизнес. В 1990-х это место облюбовали для отдыха состоятельные россияне. Случалось, они подходили ко мне в моем ресторане, делали комплименты кухне, спрашивали о рецептах блюд. Некоторые приглашали в Россию, говорили, что я буду иметь там большой успех. Я не то что бы боялся, но, скажем так, не был готов психологически. Хотя до этого я бывал в Африке, в Америке, в Коста-Рика, Россия казалась мне страной загадочной, слишком экзотичной, в которой к тому же очень холодно…

После нынешнего лета так уже не скажешь!

Еще бы! Но тогда, почти десять лет назад, я был полон предрассудков о России. И один человек, который настойчиво приглашал меня в Москву шеф-поваром в его ресторан, сказал: “Хорошо, приезжай в Россию просто так. Посмотришь, что и как. Не понравится – вернешься обратно”. Вот так я и оказался в Москве в марте 2001-го. Первый месяц был очень трудным, а потом как-то свыклось, сладилось.

Наверное, в то время далеко не все россияне понимали, что такое “аль денте”?

Те, кто часто бывал в Италии, уже знали, что пасту и ризотто надо готовить слегка недоваренными, то есть “аль денте”. Но были и такие гости, которые думали, что им принесли плохо приготовленное блюдо. Еще один важный момент: в начале 2000-х гастрономическую моду в Москве определяли рестораны французской кухни, сейчас же намного популярнее итальянские.

Да, сегодня из всех вновь открывающихся ресторанов половина – итальянские. Как вы думаете, почему итальянская кухня победила французскую, да и вообще любую другую кухню в Москве, включая русскую?

Потому что первые итальянские рестораны в Москве представляли традиции нашей повседневной кухни. После 2001 года сюда стали приезжать лучшие повара Италии, начиналась гастрономия другого уровня. Конечно, французские шефы тоже были сильные, но россияне почему-то больше полюбили итальянцев. Возможно, это еще связано с тем, что вы стали активно ездить в Италию – на Сардинию, Сицилию – и научились понимать особенности региональных итальянских кухонь.

Какие итальянские регионы, на ваш взгляд, интереснее в гастрономическом отношении?

Трудно сказать… Итальянская кухня очень многослойна. Ведь Италия стала единой страной только в XIX веке, до этого были княжества, королевства, герцогства, и их бытовые уклады зачастую сильно различались. Поэтому у каждого региона свои “фирменные” блюда: например, в Ломбардии – это ризотто алла миланезе, полента и оссобуко (телячья голень, слегка обжаренная, а затем тушеная с пассированными овощами), в Парме – прошутто с дыней, в Пьемонте – блюда с белым трюфелем и аньолотти, а у нас, на Сардинии, преобладают специалитеты с морепродуктами. Пасты и ризотто мы готовим с дарами моря. Ризотто, естественно, на рыбном бульоне. Региональные различия распространяются не только на выбор продуктов, но и на способ приготовления. К примеру, на севере рыбу-меч, мясистую и плотную, обычно жарят и подают под пряным густым соусом из томатов и каперсов, а на юге предпочитают тушить в белом вине.

Какое блюдо можно назвать кулинарным символом Сардинии?

Пожалуй, бродетто ди пеше. Это густой наваристый суп из морепродуктов, блюдо типа качукко или марсельского буйабеса. Для его приготовления используется много ингредиентов: вонголе, треска, гребешок, морской петух, барабулька, морской еж и т. д.

Похоже, вы любите работать с морепродуктами…

О, да! Особенно с лангустами, которые ловят в Сардинии. Это самые вкусные лангусты в мире! Существует много рецептов их приготовления, в которых чувствуется арагонско-каталонское влияние. Дело в том, что в Средние века там была испанская колония.

Каково ваше отношение к русской кухне?

Очень люблю борщ, особенно украинский и белорусский. Может быть потому, что моя жена родом из Белоруссии. Но многие ваши блюда я не могу понять. Удивляет, например, изобилие сметаны и майонеза – ведь они активно “забивают” вкус других ингредиентов.

Вы сторонник классической или авторской кухни?

Непростой вопрос. Конечно, все мы родом из детства и помним, что самыми вкусными были блюда наших бабушек и мам. Для меня эта тема особенно актуальна, я ведь из семьи потомственных кулинаров – и мама, и бабушка были поварами. Но время не стоит на месте – появляются новые идеи, расширяется взаимодействие кухонь разных стран. В каждое блюдо мне хочется привнести что-то свое. Вот, скажем, ризотто с чернилами каракатицы, которое есть в меню многих ресторанов, я готовлю по-своему и подаю на авторском соусе из шафрана. Не буду раскрывать полностью его секрет, скажу только, что делаю этот соус, используя сливочное масло, шафран, вино и специи. Мне нравится адаптировать старые рецепты под современное видение, менять подачу, сервировку, но при этом я знаю, что мои блюда должны быть такими же вкусными, как традиционная домашняя еда.

Текст и фото: Александр Лаврин