Что наша жизнь…

В мемуарах Андрея Кончаловского есть примечательный эпизод. Когда в начале 1980-х он решил покорить Голливуд и поселился в Лос-Анджелесе, оказалось, что «великого» русского режиссера за океаном никто не знает. Пару лет Кончаловский безуспешно обивал пороги киностудий, пока благодаря случаю не получил долгожданный контракт. Но ведь эти два года нужно было на что-то жить! И это что-то оказалось икрой. Осетровой. В трехкилограммовых банках. В то время в СССР такая банка икры стоила всего лишь… 35 рублей.

«Я зарабатывал фарцовкой – привозил из Москвы две большие трехкилограммовые банки черной икры и продавал ее, — откровенно признается Кончаловский. – Иногда удавалось протащить икру мимо рентгеновских камер, иногда – запастись письмом, что икра нужна для фестивального приема. Шесть кило икры можно было продать за шесть тысяч долларов. Моими клиентами были Милош Форман, Барбара Стрейзанд. Конечно, было неудобно говорить, что это я торгую икрой, — говорил, что вот приехал приятель, у него есть икра, не надо ли? Иногда отвечали, что три кило – это уж слишком много. «Ну а сколько вы хотите?» — спрашивал я. Фасовал и отвозил. Надо было жить».

Да, икра – это жизнь. И в прямом, и в переносном смысле. Это один из самых ценных продуктов. В икре есть и белки, и жиры, и минеральные соли, зато практически нет углеводов. Особенно много в икре витаминов А, В, С и микроэлементов — калия, кальция, цинка, железа, фосфора и йода, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека — обмена веществ, кроветворения, образования зубной ткани, регуляции функций щитовидной железы и выработки гормонов. В общем, чудо-продукт, да и только!

И вкус, и цвет

Разделять икру только по цвету — красная и черная — явное упрощение. Кроме рыб осетровых и лососевых пород икру добывают из воблы, тарани, щуки, сазана, леща, жереха, судака, окуня, минтая, а также сиговых, тресковых, сельдевых и других речных и океанических рыб. Цвет у них разный – от белесого до розового. А вот популярная в японской кухне икра летучей рыбы (тобико) в натуральном виде — бесцветная, но подается, как правило, подкрашенной – зеленой или ярко-оранжевой. В качестве красителя используются исключительно натуральные продукты. Зеленой, например, тобико делает васаби – японский хрен.

В XIX веке в ресторациях Берлина, Риги, Праги, Варшавы и уж, конечно, в купеческих трактирах Москвы зачастую объедались отнюдь не осетровым или белужьим деликатесом. Куда чаще гости заказывали икру щучью (ее, кстати, называли еще «купеческой»). Правильно приготовленная икра щуки — продукт янтарного цвета — не липнет к зубам, как осетровая, а нежно тает во рту, оставляя ощущение какой-то недосказанности.

В наше время наиболее популярна (в силу ценовой доступности) икра лососевых — нерки, горбуши, кеты, кижуча и т. д. Икра горбуши оранжевого и светло-оранжевого цвета и средней величины. Икра нерки — темно-красная и самая мелкая — отличается своеобразным вкусом с пикантной горчинкой.

Гурманы особо ценят икру кеты. Она самая крупная (размер икринки достигает 7 мм в диаметре), имеет янтарно-оранжевый с красным проблеском цвет и покрыта тонкой эластичной пленочкой. По мягкости и нежности вкуса кетовая икра превосходит остальные виды икры лососевых. Недаром в начале XX века в России ее называли «царской» и экспортировали за границу – в Бельгию, Германию, Великобританию, Францию и даже Италию. В наше время в некоторых пиццериях Италии можно встретить экзотические виды пиццы – с икрой кеты и слабосоленым лососем.

От серебра до золота

«Черная» икра, которую так эффектно ел ложками Верещагин в «Белом солнце пустыни», — икра осетра или белуги. Самка белуги способна метать икру в возрасте 25-40 лет, да и то не каждый год. Белужья — самый престижный вид икры. По цвету она варьируется от светло-серого до черного. Наиболее дорогой является серебристо-серая икра, которая чрезвычайно редка.

Осетровая икра бывает столь же разнообразной, как и сама рыба, которая достигает полутора метров в длину и может весить до 80 кг. Осетр начинает метать икру в возрасте 12 лет, и цвет икры (от коричневатого до янтарного) часто зависит от «камуфляжа» (донная грязь, водоросли и т. д.), который выбирает рыба, скрываясь от опасности. Вкус осетровой икры тонкий, с легчайшим рыбным запахом.

Есть еще один вид икры, в старину считавшийся уделом иранских шахов. Это так называемая «золотая» или «императорская» икра. Мнение специалистов в этом случае разделяется. Одни утверждают, что золотая икра происходит от осетра 60 лет от роду, другие, что это — икра белуги-альбиноса. «Золотая» особенно ценится благодаря своей редкости и, естественно, и речи не может быть о какой-либо промышленной добыче, ибо это — феномен природы. «Золотая» икра имеет тончайший вкус, светло-золотистый цвет и едва ощутимый запах. Икринки очень крупные, с тончайшей оболочкой. В свободную продажу «золотая» не поступает, встретить ее можно только в суперэлитных ресторанах и на приемах у нефтяных шейхов.

Наименее ценная из осетровых – икра севрюги, довольно мелкая, имеющая характерный серовато-черный цвет.

Зернистая значит лучшая

Большое значение для цвета и качества икры имеют последующая обработка и способы хранения. Солят икру сразу же после вылова рыбы, не позже чем через 3-4 часа. В зависимости от способа засолки (на профессиональном жаргоне — «передела») икра бывает зернистой, паюсной, пастеризованной или ястычной. Засол может происходить либо непосредственно на месте лова (в этом случае получается икра ниже по качеству), либо на рыбозаводе.

Икру в пленке (ястыке) извлекают из рыбы сразу же после вылова и определяют степень ее зрелости. У созревшей икры зерна в меру плотные, не слипшиеся, они легко отделяются от ястыка; именно из нее получают зернистую икру. Недозревшая икра содержит много жира и отличается твердой консистенцией, у перезревшей, наоборот, икринки излишне мягкие и вязкие. В таких случаях икру обычно засаливают прямо в ястыках, то бишь природной пленке (ее так и называют — «ястычная»).

Зернистую икру (самую ценную) получают в результате сухого посола. Икринки отделяют от соединительной ткани, пропуская через специальную сетку («грохотку»), затем промывают, взвешивают и пересыпают мелкой сухой солью.

Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, готовят паюсную икру, используя другой способ засола. Икру заливают тузлуком — охлажденным прокипяченным соленым раствором — и выдерживают от 8 до 15 минут. В зависимости от дозировки соли получают икру малосольную (баночную) или крепкого посола (бочковую).

Королева застолья

С древних времен присутствие на столе икры придавало застолью особый статус. Грек Павел Алеппский, описывая обед у патриарха Никона, отмечал, что перво-наперво на стол подавали черную и красную искру и лишь затем «рыбныя кушания разных сортов и видов». Любопытно, что в средние века икру лососевых на Руси именовали «осенней», а осетровую и севрюжью — «армянской». Вплоть до XIX века икра на Руси была общедоступным лакомством. Так, по свидетельству путешественника Вильяма Кокса, в 1778 году на одном из праздников, организованных в Петербурге в Летнем саду для народа, «стол был завален всякого рода яствами… Высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами».

По русскому обычаю икра подается как закуска к водке, которая не перебивает нежный вкус деликатеса и помогает расщеплению холодных животных жиров. Правда, Федор Шаляпин имел обыкновение зачерпывать икру ломтем свежеиспеченного пшеничного хлеба, съедать ее и только после этого опрокидывать стопку. «Икрой не закусывают», — говаривал он.

Французы считают, что к икре идеально подходит шампанское брют. Американцы едят икру с… луком и тоже запивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры в оливковом масле с луком и картофелем. Японцы всем видам икры предпочитают уже упоминавшуюся икру летучей рыбы, особенно активно используя ее в приготовлении маки (у нас на американский манер этот вид блюд называют роллами).

Икра очень часто используется для приготовления канапе, тарталеток и других подобных мини-закусок, тогда как сто лет назад она подавалась и к горячему столу, например, к блюдам из печеного картофеля.

Сегодня рестораны предлагают икру и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. В европейской кухне икру принято комбинировать с каперсами, помидорами и зеленым луком, в русской по традиции — подавать с блинами и оладьями или на половинке вареного яйца.

Подают свежую икру в охлажденном виде (так она вкуснее и нежнее), причем, в стеклянной или хрустальной посуде, поскольку металл придает нежнейшему яству нежелательный привкус.

Икру принято выносить в специальной икорнице. Благодаря помещенному в поддон льду икра охлаждается и увлажняется. В элитных ресторанах гостям могут предложить воспользоваться специальным шариком из серебра на тончайшей цепочке (по легенде — изобретение знаменитого ювелира Картье), дабы определить уровень соли в икре. Если шарик, опущенный на поверхность икры, сразу же начнет погружаться в нее, то соотношение жиров и соли идеально, что косвенно свидетельствует о качестве продукта.

Текст и фото: Александр Лаврин