Легкое лето

Франция

Французские салаты, говоря метафорически, делятся на два типа: «от кутюр» и «домашний крой». Первый тип представлен в дорогих ресторанах с мишленовскими звездами, второй – в глухой провинции. В ресторанах Алена Дюкаса, Пьера Ганьера, Мишеля Ришара, Пьера Труагро и других мастеров гастрономического жанра гостей ждут такие уникальные блюда, как свекольные листья в соево-медовом соусе, бланшированный шпинат с соусом из цветков гибикуса, манговое желе с «шоколадной» солью (смесь морской соли и какао-порошка) и т.д. А где-нибудь в Нормандии, в сельском ресторанчике, расположенном на дороге между Довилем и Трувилем, вам предложат просто свежую зелень с ломтиками местных сыров – понлевека, невшателя и, уж конечно, камамбера. На юге страны (Канны, Марсель, далее везде) все та же зелень, но вместо сыра – слегка обжаренная рыба или моллюски (вкуснее всего – салат с тунцом в кунжуте).

Китай

Природа и жизнь многонационального Китая чрезвычайно разнообразны. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многомиллионном суперурбанистичном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. К примеру, на юге среди блюд почти всегда встречаются рис и чеснок, на севере же предпочитают фасоль и другие бобовые. Но есть нечто, что объединяет всех китайских поваров — приправы! Их около трехсот; в том числе многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица, лимонное сорго и т. д. Комбинации специй позволяют создать десятки разных блюд из одного и того же продукта. Не менее важную роль, чем приправы, в китайской кухне играют овощи. Царицей овощей можно назвать капусту (салатная, белокочанная, сычуаньская), затем идут картофель, редька разных сортов, лук-батун, зеленые стручки фасоли, томаты, чеснок, перец, шпинат и др. В качестве гарнира популярны и молодые ростки бамбука. Овощи подают в свежем виде, но чаще маринуют в соевом соусе, квасят и сушат.

Италия

Самый знаменитый итальянский салат это, пожалуй, «Капрезе». Легенда гласит, что с черными водными нильскими буйволицами римского наместника Марка Антония познакомила царица Клеопатра. Перламутровая белизна свежего тугого сыра из молока диких буйволиц, его сладость и нежность так очаровали римлянина, что он переправил на родину несколько животных для расселения в болотах Кампаньи. Так это было или нет, но черные рогатые красавицы с широко расставленными копытами-ластами по-прежнему обитают на фермах между Римом и Неаполем. Сыр из их молока, названный Mozzarella di Bufala, стал одним из любимейших итальянских продуктов. Идеальной «компанией» для моцареллы являются томаты, бальзамический уксус и оливковое масло extra vergine. Это и есть рецепт салата «Капрезе».

Нередко в итальянских салатах используются фрукты. В Сицилии, например, готовят салат из апельсинов, дольки которых нарезают, смешивают с маслинами, нашинкованным салатным луком и оливковым маслом. Итальянцы вообще очень любят украшать трапезу фруктами – благо климат позволяет: апельсины, яблоки, виноград, черешни, сладкие гранаты лопаются от спелости чуть ли не в каждом саду. Вкусны и изысканны даже такие несложные сочетания, как руккола с клубникой под соусом «бальзамик». Встречаются и оригинальные специалитеты — например, персики или груши, фаршированные горгонзолой, самым знаменитым итальянским голубым сыром.

Индия

Полифония вкусов, аромат, питательная легкость делают фрукты желанным ингредиентом многих блюд. Но первое, что приходит на ум при мысли о фруктовой кулинарии, конечно же, десерты. Даже самому простому из них – ассорти – можно придать праздничный вид, как, например, делают в Индии. В дыне или арбузе сверху вырезают отверстие, превращая объемный плод в подобие горшка. Мякоть, красиво выбранная круглыми ложками, пригодится для подготовки фруктовой смеси. Кусочки дыни и арбуза дополняются самыми разными фруктами и ягодами. Обогатить вкус блюда может еще и соус — например, из смеси меда, лимонного и апельсинового сока с имбирем, кардамоном и мятой. Еще в Индии любят фруктовые «пакоры» – кусочки фруктов, которые обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле.

Дания

Пожалуй, самый оригинальный датский салат готовится с макаронами. Помимо них в его состав входят нарезанные полосками или кубиками и отваренные в подсоленной воде морковь, сельдерей и цветная капуста. К охлажденным овощам и макаронам добавляют нарезанную мелкими кусочками ветчину или копченую колбасу и заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей. Еще одна популярная закуска – салат из сельди и зеленой фасоли. Стручки фасоли, разделенные на несколько частей, тушат в небольшом количестве воды. К приготовленной фасоли добавляют кусочки сельди, дольки вареного картофеля и заправляют майонезом, смешанным с натертым луком и черным перцем.

Тайвань

На Тайване повсеместно распространены простонародные блюда, которые по-китайски называются сяо чи («маленькие кушанья»). Это своеобразные закуски, нечто вроде испанских тапас и греческого мезе. Сяо чи отражают кулинарные предпочтения деревенских жителей и, на первый взгляд, кажутся противоположностью утонченной «высокой» кухне. Однако в последнее время эти закуски приобрели популярность и у гурманов; их можно встретить даже в дорогих ресторанах. Еще один распространенный тип блюд – те, что готовятся из соевого сыра тофу. Это может быть свежий тофу из Шэнькэна, сушеный тофу из Даси, «пахучий» тофу, тофу с овощами в качестве начинки для треугольных пирожков из теста фило, тофу, жаренный во фритюре…

И, конечно, тайваньская кухня щедра на овощи и фрукты, перечислять которые можно бесконечно: сладкий картофель, черная фасоль, маринованный дайкон, имбирь, личи, горькая дыня… Фрукты едят не только в свежем виде, но и используют для различных блюд, причем не только десертных.

Уганда

Один из самых востребованных в кулинарии фруктов – банан. Все сорта бананов (их около 300), делят на «сладкие» и «крахмальные». Первые едят сырыми и в качестве десерта, вторые, имеющие более плотную мякоть, используют для разных кулинарных целей. В Уганде, самой «банановой» стране мира, из бананов готовится мука, их используют в пивоварении, варят, жарят на гриле, припускают, вялят, сушат, подают на гарнир к рыбе и рису. В ход идут даже банановые листья – в них запекают мясо.

Сингапур

В мультикультурном Сингапуре соседствуют малазийские, китайские, индонезийские, индийские, арабские, японские и европейские кулинарные традиции. С учетом вечно тропического климата (круглый год – 30-32 градуса и почти стопроцентная влажность) востребованнее всего овощи и фрукты. Весьма самобытны местные десерты: айс качанг – выложенные горкой и политые каким-нибудь сиропом кусочки измельченного льда с желе из красной фасоли и кукурузы, и чендол — напиток из кокосового молока, в которое добавлены коричневый сахар, кусочки зеленого крахмала и красной фасоли.

«Королем» фруктов в Сингапуре считается дуриан — крупный колючий плод, состоящий из нескольких мясистых долей с большим семечком внутри. Правда, аромат у него, мягко говоря, специфический и к тому же проникающий в любые щели. Недаром этот плод запрещено вносить в общественные заведения (штраф за нарушение – тысяча сингапурских долларов, или примерно $800). В прошлом году мне довелось побывать в Сингапуре на традиционном ежегодном гастрономическом фестивале. Не удержался и купил на рынке дуриан, разделанный на дольки, расфасованный и запечатанный в пленку. Принес в свой гостиничный номер, открыл и отведал сей плод. В большой восторг от кремово-сливочного вкуса не пришел и оставшуюся часть дуриана замотал в два полиэтиленовых пакета и положил в мини-бар. Ночью проснулся от тошнотворного запаха. Оделся и тайком, как воришка, вынес пакет с дурианом на улицу — в контейнер для мусора.

Что касается салатов и закусок, заслуживают упоминания гадо-гадо – овощной микст с обжаренным тофу и кусочками картофеля, заправленный густым арахисовым соусом, салат из мякоти кокоса, анчоусов, огурца и перца чили, лапша с бобовыми побегами и жареный морковный пирог.