«Азиаты понимают еду лучше, чем европейцы»

Когда заходит разговор о «молекулярной кухне», человеку непосвященному сразу представляются реторты и микроскопы…

Началось все с того, что французский ученый Эрве Тис создал лабораторию, чтобы описать с точки зрения физики и химии процесс приготовления пищи, и обобщил свои изыскания в диссертации «Молекулярная кухня». Это всего лишь название, которое в России превратилось в какой-то жупел. Журналисты, малокомпетентные в вопросах гастрономии, увидев нечто отличное от шницеля и каши, не знают, как это обозвать, и пишут: «молекулярная кухня». Тем временем во всем мире под этим термином понимаются поварские знания о продукте на молекулярном уровне.

Вашему ресторану «Варвары» уже четыре года. Как за это время изменилось отношение людей к гастрономии?

Динамика положительная, но дело идет не так быстро, как мне бы хотелось. Гастрономия во всем мире такая же неотъемлемая часть культуры, как и любой другой вид искусства, и шеф-повар приравнен по статусу к литератору, композитору, режиссеру. Только у нас он воспринимается как обслуживающий персонал. Это обычная история плебейства, попавшего во власть — слуга с миллиардами в кармане останется слугой. Вот вы знаете хотя бы одного шеф-повара, которого в Кремле наградили бы орденом? А мои коллеги во всех странах имеют высшие правительственные награды.

Как и положено маэстро, вы ездите на гастроли…

Это нормальная ситуация для любой страны. Существует целый институт антрепренеров — посредников между шефами и выдающимися отелями. Чем выше класс отеля, тем интереснее его владельцам устраивать у себя такие перформансы. Когда я достиг определенного уровня, меня начали приглашать на гастроли, и сейчас они расписаны на два года вперед.

Есть ли у ваших шоу какая-то общая концепция?

Концепция одна — показать миру высокую русскую кухню, показать, что в России есть еще что-то помимо нефти и газа. А вот средства выражения концепции разные. Мы меняем наши спектакли два раза в год. Плюс есть еще сезонные вещи, связанные с осенью и весной.

Куда вы отправляетесь в ближайшее время?

Мы начали гастрольный год в Королевском ресторане в Мадриде. Продолжили в Сингапуре, Гонконге. Только что вернулись из Швейцарии, где молниеносной войной, не побоюсь этого слова, были взяты города Цюрих, Женева и Лозанна. Далее у нас Хельсинки, Париж, Мюнхен, Сингапур, Санкт-Мориц. И потом начинается американское турне: Нью-Йорк — Бостон — Майами. Оттуда мы вернемся домой и чуть позже поедем уже на Западное побережье: Сан-Франциско, Лас-Вегас, Лос-Анджелес. Затем — Токио, Австралия, Новая Зеландия. Наконец, в 2014 году собираемся в Южную Америку. Мы назвали все это «Мировое турне с борщом и фуа-гра».

Фуа-гра — это тоже высокая русская кухня?

Не стоит бояться глобализации. Эта идея пришла ко мне вот каким образом. В борще, с моей точки зрения, обязательно должна присутствовать хорошая мозговая кость, по своей текстуре и вкусу напоминающая фуа-гра. Поскольку костный мозг с собой возить очень тяжело, а в большинстве стран его невозможно найти, была придумана такая замена, которая понятна иностранцам и в то же время никак не портит вкус русского борща.

В какой стране вы нашли максимальное взаимопонимание с публикой?

Последний раз я работал в Гонконге 20 лет назад – с тех пор ничего не изменилось. Азиаты понимают еду лучше, чем европейцы — я всегда так считал и еще раз убедился в этом. У них более утонченный вкус, они более рафинированные. Мы в Европе еще жили на деревьях, а в Китае уже существовала высокая императорская кухня. И эту разницу в несколько тысяч лет никуда не деть. Нас везде принимают на ура, но в Гонконге и Сингапуре только что на руках не носили.

А об Америке вы что думаете? Считается, что американцам утонченность в выборе еды не свойственна…

Это глубокое заблуждение. Такое можно было бы сказать о США 50-летней давности, сегодня же в Америке уровень понимания культуры еды весьма высок. Они быстро эволюционировали, и сейчас там есть великие шефы, программы, которые они ведут, пользуются бешеной популярностью. И, кстати, качество продуктов в стране потрясающее.

Сталкивались ли вы со стереотипами по поводу русской кухни?

Стереотипы просты: икра, водка, балалайка. И мы ездим без всего этого. Подаем к борщу безымянную водку просто потому, что это хороший ансамбль. Все остальное — только с «Абрау-Дюрсо».

Кто ходит на ваши представления? Русские, которые хотят больше узнать о нашей кухне, или местные?

Во время гастролей русских очень мало, примерно 5%. Да и в Москве тоже приходят в основном иностранцы.

Какие ваши блюда производят наибольшее впечатление на публику?

Разделить тяжело, они все взаимосвязаны. Гастрономический спектакль — это единое произведение, не делимое на блюда, со своим вступлением, развитием, завязкой, кульминацией, финалом и даже эпилогом. У нас часто путают гастрономические рестораны с ресторанами на каждый день. Это все равно что путать симфоническую музыку с попсой. Если мы говорим о высокой кухне, то для шефа, который занимается этим искусством, продукты — художественный инструмент, посредством которого он хочет что-то рассказать. Если вы поймете его историю, то получите такое же удовольствие, как и от хорошего концерта или балета.

Но у каждого есть любимые арии…

Конечно, в любой музыке есть фрагменты, которые становятся попсовыми. Но я думаю, что многие композиторы, когда слушают эти популярные кусочки, раздражаются: не на то вы внимание обращаете! Скажу вам так: у меня любимая ария та, которая еще не написана.

Как складывались ваши взгляды на гастрономическое искусство?

Бабушкиной тетради у меня нет. Только жизненный опыт. Можно быть шефом в 25 и 30, но, поверьте мне, в 50 все будет получаться гораздо лучше. Опыт в данном случае имеет решающее значение.

Вопросы: Наталья Думко