Сложность простых блюд

Моя попытка очистить ароматный сицилийский фрукт от кожуры должным образом («Не нужно оставлять белые островки, но и не срезайте слишком толстый слой, иначе фрукт потеряет свою структуру и сочность») с первого раза потерпела фиаско. И дело не в том, что легендарному «мишленовскому» шефу на кухне не хватало апельсинов – запас позволял испортить и десяток. Просто у Пьеранджелини своя философия: он убежден, что каждый ингредиент блюда надо любить и уважать, будь то апельсин, помидор или рыба.

Господин Пьеранджелини, откуда такое трепетное отношение к продуктам? Казалось бы, одним апельсином больше, одним меньше…

Когда вы собираетесь что-то съесть, всегда помните: для того, чтобы это блюдо оказалось у вас на столе, что-то или кто-то были принесены в жертву. Будь то рыба, которую выловили из моря, или апельсин, который сорвали с ветки. И кто-то трудился, чтобы доставить вам эту радость. Поэтому продукты надо уважать и любить. Да ведь если их не любить, то ничего и приготовить невозможно!

Вы уже несколько лет живете на Сицилии. Что такое сицилийская кухня?

Секрет сицилийской кухни – в самой Сицилии, в ее людях. Невозможно познать ее без общения с людьми. Для того чтобы мои блюда получились аутентичными, я встаю в шесть утра и еду встречаться с людьми, которые делают сыр. Иногда с ними приходится выпивать бутылку вина, и я, честно говоря, это ненавижу, но это необходимый для полноценного общения ритуал. Потом я еду к рыбакам, людям с красными лицами и большими руками, выбираю рыбу, говорю с ними о жизни. За время работы у меня сложились представления об истории сицилийской кухни, о сицилийской душе, технике приготовления блюд. В этой кухне много соли, много сахара, много жара. Я вкладываю в нее всю свою энергию. После того как я поселился на Сицилии, мой кулинарный стиль стал более жестким.

Есть ли у вас любимые продукты?

Курорт, на котором я работаю, находится посреди апельсиновой рощи. Здесь, в Южной Италии, растут прекрасные оливы, фенхель, виноград. Все эти растения и фрукты я очень люблю и использую в приготовлении своих блюд. Кроме того, мой «конек» — красные креветки. Тридцать лет назад я стал готовить их специальным способом, с мякотью апельсина, и до сих пор люблю это блюдо.

Вы приверженец гастрономической кухни, или простая еда вам тоже не чужда?

Я с одинаковым удовольствием готовлю и блюда так называемой высокой кухни, и очень простую еду. Когда-то, 25 лет назад, я, например, создал мороженое из пармезана, которое подавал с тремя каплями бальзамического уксуса. Но я могу что-то сотворить даже из самых безнадежных ингредиентов – например, сделать вручную пасту без яиц. Я вообще люблю простоту. Кстати, вопреки многим заблуждениям, приготовить простое блюдо гораздо сложнее. Потому что в приготовлении простого блюда, когда ингредиенты можно по пальцам пересчитать, любая ошибка становится ощутимой. В нем все должно быть совершенно – и продукты, и техника.

У вас не было желания преподавать, передавать свой опыт и философию молодым?

Честно признаться, я не очень люблю преподавать. У меня был преподавательский опыт в Университете Пармы, на факультете гастрономической эстетики. Студенты способны сохранять внимание не более чем сорок минут, а для меня идеальный урок – это часа четыре. Тем не менее студенты мне аплодировали, и я понял, что могу делать шоу. Это мне ближе, и я с удовольствием даю мастер-классы для туристов. Но больше не преподаю.

Что вас вдохновляет на кулинарное творчество?

Все мои идеи – во мне. Но меня может вдохновить что угодно – цветок, например, или вот ваши глаза… Я никогда не пробую собственноручно приготовленную еду. Приготовил блюдо – и все, финиш. Хотя, наверное, не мешало бы попробовать… Но не могу, и все. Если вы в процессе приготовления пробуете то, что готовите, то у вас может получиться совершенное блюдо, но какая-то энергия при этом потеряется, уйдет. А у меня, возможно, нет этого совершенства, но зато я все делаю на едином энергетическом порыве. И еще я никогда не спрашиваю у людей, понравилось ли им мое блюдо. Я просто наблюдаю за их лицом, и если оно меняется, когда они его пробуют, то для меня этого достаточно.

Для вас имеет какое-то значение наличие двух звезд «Мишлена»?

Когда у меня был собственный ресторан, это было важно – это привлекало посетителей и прессу. А теперь мне все равно. Я ушел от этой суеты, для меня теперь важнее возможность наблюдать рассветы.

Есть ли у вас мечта?

Сделать кулинарное шоу в театре.

Досье

Фульвио Пьеранджелини

Родился в 1953 году в Риме. Приобрел известность после того, как переехал в Тоскану, где открыл в Сан-Винченцо собственный ресторан Gambero Rosso («Красный рак»). Ресторану впоследствии присвоили две звезды гида Michelin. Снялся в эпизоде фильма «Калигула» Тинто Брасса. После того как покинул ресторан, гастролировал по миру, устраивая кулинарные шоу. В настоящее время живет на Сицилии и координирует кухню в отелях сети Rocco Forte Collection, являясь шеф-поваром курорта Verdura Golf & Spa Resort. «Визитной карточкой» Пьеранджелини являются такие блюда, как салат из фенхеля и креветок в апельсиновом соусе, грудка голубя, равиоли из сельди, суп из тунца.

Текст: Мария Желиховская