Ужин в стиле Баухаус

Досье

Стен Фишер

Шеф-повар и владелец отеля Alt Weimar, Веймар (Германия). Родился в Эрфурте. Готовить начал в 16 лет, учился во Франкфурте, Париже и Нью-Йорке, работал в различных отелях и на круизных судах в Австрии, Германии, на Бермудских островах. В 2006 года пришел в Alt Weimar в качестве шеф-повара, а через два года приобрел отель в собственность и продолжает оставаться во главе его гастрономической кухни. Является приверженцем концепции slow food – «медленной еды», представляющей собой антитезу фастфуду.

— Что представляет собой так называемая новая кухня Тюрингии, которую вы так активно пропагандируете?

— Традиционная кухня моей родины, конечно же, исповедует культ картофельных клецок и огромного размера сосисок, которые обычно подают с тушеной красной капустой. Это, как правило, очень жирная пища и угрожающих размеров порции! Но я уверен, что избыточное, нездоровое питание уходит в прошлое. Моя концепция – это полезная, здоровая еда, приготовленная из экологически чистых, фермерских продуктов. Это не просто красивые слова: я принципиально использую в приготовлении блюд мясо, овощи и фрукты, добытые лишь в радиусе пятидесяти километров от отеля.

— И что же можно добыть в этом радиусе?

— Оленину, кролика, свинину, ягнятину, утку, рыбу из маленькой местной реки. Хотя свинину я стараюсь использовать по минимуму. У меня есть свои поставщики – охотники, рыбаки. Сейчас вот занимаюсь поисками фермера, который не только поставлял бы мне продукты, но и готовил бы какие-то блюда вместе со мной, делился бы своими рецептами. Я никогда не добавляю в свои блюда какой-нибудь глютамат натрия и прочую химическую дрянь. Все только натуральное!

— Какие новые тюрингские блюда можно приготовить из этих продуктов?

— Возьмем, к примеру, утку. Обычно ее готовят в духовке, при температуре +200С, в течение часа. Я делаю это немного по-другому: сначала отрезаю ножки и крылышки, срезаю с утки жир, подогреваю его до жидкого состояния, кладу в него грудку, ноги и крылья, ставлю все это в духовку на +64С и оставляю там на 24 часа. После этого нужно отделить мясо от кожи, грудку оставить, а из крыльев и ног сделать фарш, добавив тимьян, розмарин, петрушку и кориандр, размельчив в блендере, слепить из фарша мясные шарики, обвалять их в яйце, сливках и муке и быстро, буквально за минуту, поджарить. Получается очень нежно! Оформляется это блюдо в стиле Баухаус (ведь, как известно, эта дизайнерская школа родилась именно в Веймаре): из грудки вырезаю квадрат, рядом кладу мясной шарик, а в качестве гарнира – треугольную картофельную клецку. Получается такая вот комбинация гастрономической культуры и искусства Тюрингии!

— О да, Вальтеру Гропиусу или Василию Кандинскому наверняка понравилось бы! Но есть такой момент: приезжают к вам туристы-иностранцы, представления которых о немецкой кухне ограничиваются общепринятой традицией, а вы им вместо добротных, толстых сосисок подсовываете вот такой маленький шарик с одинокой клецкой… Как они реагируют?

Тем, кто задает вопросы в духе «И где моя большая колбаска?!», я отвечаю: вы опоздали как минимум лет на десять, попробуйте то, что я вам предлагаю. И, знаете, им нравится!

— А как вы модифицировали не менее основательный, чем колбаска, тюрингский суп?

— Я принципиально отказался от крем-супов. В крем-супе невозможно почувствовать вкус ингредиентов! Я не забываю о своих корнях и в супах смешиваю продукты, характерные для Тюрингии, с ингредиентами, заимствованными из кухни других стран. Например, та же красная капуста отлично идет с азиатскими лимонником и имбирем. Лимонник можно еще добавлять в традиционный чечевичный суп. Готовлю я его так: варю чечевицу с луком, чесноком, тимьяном и розмарином с небольшим добавлением яблочного уксуса, довожу до кипения, процеживаю и кладу овощи отдельно. В бульон я добавляю морковку, можжевельник, свежую петрушку, лук-порей, белок яйца и пару минут варю на медленном огне до температуры +90С, после этого еще раз процеживаю, и получается прозрачный чечевичный суп. Овощи и чечевицу нужно сварить отдельно и подавать их к супу тоже отдельно. Получается стопроцентно тюрингский суп, который едят совершенно по-другому: по вкусу он получается как консоме, чистый бульон, у него нет того сладковатого привкуса, который придавали бы ему овощи.

— А как вы трактуете тюрингские десерты?

— В кухне Тюрингии нет каких-то своих специальных десертов – как и во всей Германии, сладким столом заправляет яблочный пирог. Я подаю его в стакане, донышком вверх.

— Это как? Пирог отдельно, яблоко – отдельно?

— Нет, на этот раз все вместе (смеется). Этот десерт напоминает типичную для Баухауса лампу. Сначала готовим крем из яичного желтка, сливок, миндаля и амаретто. Из яблок делаем чатни: режем яблочную мякоть на кубики, выжимаем сок, добавляем изюм, карамель, лесной орех – в общем, все составляющие нормального немецкого яблочного пирога. Тесто я делаю при помощи сифона из масла, муки, молока, яиц и ванили. На дно стакана кладем молочный крем, в середину – яблоки, сверху – тесто и помещаем все это на одну минуту в микроволновку. После чего переворачиваем стакан и ставим его на тарелку. Получается свежий, легкий и небольшой десерт. Ну а вместо традиционного мороженого, с которым обычно подают яблочный пирог, я делаю сорбет из размельченной в блендере рукколы с добавлением коричневого сахара, имбирного эля и лимонного сока. Никакого молока! Мир меняется, к чему переедать?

Беседовала Мария Желиховская