Вкус Франции

В XVI веке Екатерина Медичи приехала из Италии к своему жениху, французскому принцу, с целой свитой итальянских кулинаров. Те поступили на службу к местным аристократам. Постепенно примитивные вкусы французской знати подверглись перерождению до такой степени, что королевский двор Франции превратился в символ чревоугодия. Людовик XIV даже ежедневные обеды превратил в публичный ритуал. Церемониал поражал воображение подданных и представителей зарубежных царствующих домов, способствуя упрочению идеального образа Богом ниспосланной королевской власти.

Впрочем, истинный расцвет кулинарного искусства во Франции начался во времена регентства Филиппа Орлеанского: герцог слыл искусным поваром и любил лично готовить паштеты в специально оборудованных комнатах, где вся утварь была серебряной.

Гурманом был и Людовик XVI. Даже в самые критические моменты жизни он сохранял интерес к обильному и хорошо приготовленному обеду. Во время Великой Французской революции король и члены его семьи, будучи арестованными и заключенными в замок, ежедневно съедали за обедом (каждый!) по три горячих закуски, три супа, три жарких и четыре десерта. Кроме того, в заключение трапезы подавали тарелку пирожных, компоты трех сортов и три корзины фруктов. Что касается напитков, то обязательным сопровождением каждого обеда были бутылка шампанского, графин бордо, бутылка мальвазии и бутылка мадеры, а также кофе.

Маркиз де Сад, сидя в Бастилии и имея право питаться «с воли», постоянно заказывал жене всевозможные деликатесы — то особые пирожные в шоколадной глазури, то байонский окорок, то пирог с тунцом и соусом из тушеных помидоров, чеснока, маслин и шалфея.

Гастрономия и застольный этикет и ныне возведены во Франции в ранг высокого искусства. Об интеллекте собеседника многие французы судят не по тому, отличает ли он сонет от триолета и Мане от Моне, а по тому, разбирается ли в том, какие вина и соусы принято подавать к тем или иным блюдам.

Соусы и впрямь «конек» французской кухни; их насчитывается более трех тысяч. «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен врожденный талант», — говорил Брийя-Саварен.

Французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский, но ни один из них не имеет отношения к соответствующим национальным кухням. Например, татарский соус называется так потому, что в его составе соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются «татары». В русский соус входит немного красной икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров.

Для француза-гурмана соус — главная составляющая любого блюда. Что за чудо – настоящие, подлинные, с фантастической палитрой вкуса бордёлез или бешамель, или бернез!.. Во Франции никто из соседей по столику в ресторане не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете подчищать соус с помощью хлебной корочки. Ведь это и есть признак настоящего гурмана, который не откажется ни от одной капли вкусного соуса, даже если вокруг рушится мир!

Еще одна важная особенность французской кухни — широкое применение вина, коньяка и ликеров в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при готовке сильно вываривается, что придает пище особый привкус и аромат.

Хотя мировую славу французским кулинарам принесла haute cuisine («высокая кухня», в самой Франции более популярны кухни «городская» (cuisine bourgeoise) и региональная (cuisine regionale). Каждая область может похвастаться своими специалитетами и способами готовки. Так, средиземноморское побережье вблизи Марселя — родина буйабеса. Для этого супа нужны не только несколько сортов свежей рыбы и лобстеры, но и аромат морской воды и водорослей. Буйабес обычно подают с чесночным соусом «ля руй». В других областях Франции рыбный суп готовят иначе. В Бретани в него добавляют немного уксуса, а в Нормандии — орехи и запивают не белым вином, а кальвадосом.

Руан славится жарким из утки и маленькими аппетитными колбасками. Гавр знаменит бисквитами, похожими на гальку. В Онфлёре обожают томленые в вине улитки и ароматные омлеты.

Южные провинции Франции (Прованс, Лангедок, Гасконь) отличаются остротой пищи, использованием специй и овощей, особенно чеснока и лука. Провансальская кухня также немыслима без оливкового масла, томатов, артишока и душистых трав. Смесь трав может быть разной, но в качестве основных ингредиентов чаще всего используются розмарин и майоран. Дополняют их базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды. Оливковое масло, настоянное на травах Прованса, — отменная заправка для салатов. Наконец, хрестоматийный пример использования провансальских трав — рататуй — душистое овощное соте из цуккини, томатов и баклажанов.

Эльзас — родина шукрута. Это кислая капуста, тушенная в сухом белом вине с грудинкой, ломтиками шпика или окорока и домашними колбасками (сказывается близость к Германии и непростая история этого региона).

Молодая куропатка с кислой капустой и свежим страсбургским пивом — национальное блюдо в Эльзасе и Лотарингии. Другой популярный лотарингский специалитет — киш лорен — пирог из яиц, сливок, шпика и сыра. В старину его готовили из теста, оставшегося после выпечки хлеба, а в наше время используют также песочное и слоеное тесто. Начинка пирога тоже видоизменилась — теперь это могут быть кусочки рыбы, овощи, оливки.

Приморская Шаранта знаменита не только коньяком, но и устрицами. На юго-западе Франции царит культ трюфеля и фуа гра. Бургундская кухня немыслима без улиток, приготовленных на сливочном масле с чесноком, луком, зеленью и лимонным соком. В Бретани обожают блинчики, а также дары моря: крабов, морских ежей, ракушки Сен-Жак и других моллюсков.

Золотые правила французского застолья выучить несложно: белые вина — к рыбе, сухие красные — к мясу и дичи, лучшее вино подается последним. Однако и здесь существуют свои нюансы. С устрицами и раками пьют сухие белые вина, с высокосортными рыбами — сухие белые и марочный сотерн. С яичницей, омлетом, слоеными пирожками — белое или розовое вино. С жареной телятиной, свининой, курицей — сухое красное, не слишком крепкое. С жареной говядиной, дичью, сыром — красное бургундское или бордоское, предпочтительно марочное. С паштетом из фуа-гра — марочные красные вина, сотерн. С кондитерскими изделиями — шампанское, игристые и полусладкие вина. С фруктами — шампанское, сотерн, сладкие вина, ликеры. Впрочем, нет правил без исключений. В Эльзасе, например, подают местные белые вина к свинине и мюнстерскому сыру.

Александр Лаврин

Говорят шефы

Поделиться взглядами на современную французскую кухню мы попросили двух именитых шеф-поваров. Первый – это Пьер Ганьер, чьи рестораны, отмеченные звездами (т. е. высшими оценками) знаменитого путеводителя «Гид Мишлен», открыты в разных городах мира – Париже, Токио, Лондоне, Гонконге (нынешней осенью к ним добавится и Москва – отель Lotte Plaza). Второй — Эрик ле Прово, шеф-повар легендарного московского ресторана «Белый квадрат».

Эрик ле Прово

Суть традиционной французской кухни  — в местных продуктах, которые разнятся от региона к региону; именно это делает ее такой разнообразной и богатой. Во Франции каждая область может похвастаться своими традиционными специалитетами, которые готовятся так же, как сто или двести лет назад. Если же говорить о современной французской кухне, главный ее принцип – это не традиционный вкус продукта, а техника, которая позволяет смешивать любые ингредиенты – результат зависит только от фантазии и чувства меры повара, который ищет гармоничное соотношение между основным продуктом, соусом и гарниром. Это похоже на искусство флористики. В 1970-х французская кухня была эталоном, но это привело ее к унификации, к шаблонам, которые рано или поздно надоедают. В 1980-х французские повара двинулись в сторону креативности, поиска новых идей. К примеру, именно тогда фуа-гра стали обжаривать; до этого ее подавали только в виде террина. Однако новизна новизне рознь. Скажем, такое новомодное направление как молекулярная кухня, на мой взгляд, фактически исчерпало себя.

И еще одно замечание: я не верю в кулинарные «звезды» Гида Мишлен. Присуждение звезд — это бизнес, а не объективная оценка. Вкус одного или даже двух-трех экспертов не может быть универсальным, адекватным тысячам гостей того или иного ресторана.

Пьер Ганьер

Что такое современная французская кухня? Наивный вопрос. В ответ я спрошу: а что такое современная французская музыка или живопись? Можно ли ответить однозначно? Любое искусство, в том числе и гастрономическое, опирается на два крыла – опыт и любопытство. В современной французской кухне исчезли любые границы, особенно в области применяемых продуктов. Васаби, маринованный имбирь, бальзамический уксус, — хорошо все, что способствует новизне вкусовых ощущений. Изменились и технологии, поскольку жажда познания соединила поваров и химиков. Меня любопытство привело к сотрудничеству с ученым Эрве Тисом, изучающим молекулярное взаимодействие продуктов. В данном случае научный аспект больше связан с биологией, чем с химией. Мы вместе изучали феномен эмульсии, особенности приготовления пищи в нетрадиционной температурной среде и т. д. Задача заключалась не в том, чтобы поразить публику, а в том, чтобы раскрыть те или иные свойства продуктов, доселе непостижимые. Образно говоря, современная кулинария — это музыка с множеством форм и ритмов. И каждый повар выбирает свой стиль. Кому-то нравится классика, а мой выбор – это «кулинарный джаз», с его «рваными» темпами и синкопами.