Хмельное солнце Баварии

И все же мюнхенцы не любят его до сих пор. Причина же такова: на церемонии вступления на баварский престол Карл Теодор отказался выпить пиво, поднесенное местными пивоварами, сказав, что пьет только рейнское вино. И что бы потом курфюрст ни делал, какие бы благие начинания ни претворял в жизнь, этого ему не простили ни современники, ни потомки.

Позднее в честь Карла IV Теодора одну из площадей Мюнхена власти назвали Карлплац, но народ по-прежнему зовет ее “Штахус” – по имени ресторанчика, который располагался здесь в старину. Небольшая историческая деталь поразительно точно передает, что значит для Баварии пиво: это не просто напиток, это философия бытия, это смысл жизни, это солнце, вокруг которого вращается остальная Вселенная.

Подтверждает это и сухая (хотя в данном случае, скорее, “мокрая”) статистика: 240 литров пива на человека выпивают за год в Баварии – это в два раза больше, чем в любом другом регионе Германии.

КРЕПЧЕ ЛЮБОЙ ИДЕОЛОГИИ

Прямо на вас, улыбаясь, идет полногрудая женщина, держа в каждой руке по шесть (!) огромных кружек пива. Сразу понятно, что вы попали на Октоберфест – знаменитый пивной фестиваль, который проходит в Мюнхене в конце сентября – начале октября. Родился он двести лет назад, когда по случаю свадьбы будущего короля Баварии Людовика I и принцессы Терезы было устроено народное гуляние, ставшее ежегодной традицией.

Из 1300 пивоварен Германии 500 находятся в Баварии и производят они 4 тыс. сортов пива из 5 тыс., существующих в стране. Понятно, почему Октоберфест появился именно здесь и почему в Мюнхене такое большое число биргартенов – пивных садов под открытым небом, где за простыми столиками на деревянных скамьях в любую погоду сидят любители пива.

Однажды в 1995 году несколько жителей города подали в суд, требуя ограничить время работы биргартенов 9 часами вечера. Суд удовлетворил иск, но что тут началось! Возмущенные баварцы устроили демонстрацию, каких город не видывал со времен знаменитого “пивного путча” 1920-х. Оказалось, что пиво объединяет крепче любой идеологии. В одной колонне шли депутаты и слесари, домохозяйки и студенты, художники и программисты. И народ победил, отстояв священное право наслаждаться пивом на открытом воздухе аж до 23.00!

В биргартене можно просидеть весь день, болтая, играя в шахматы, читая прессу, разглядывая прохожих, а можно заскочить на минутку, чтобы пропустить кружку-другую по дороге на работу. Даже если вы за рулем, ничего страшного: такая доза алкоголя в Германии допускается.

Но, конечно, повседневная жизнь биргартенов – бледная тень того, что происходит во время Октоберфеста. Сюда съезжается огромное число любителей пива, немцев и иностранцев. Места в отелях надо бронировать за два-три месяца. Крупнейшие пивоварни Баварии на отведенной городом площадке строят огромные шатры с широкими рядами деревянных столов. Каждый шатер способен вместить до десяти тысяч человек. Статистика двухнедельного праздника напоминает легендарные времена Гаргантюа и Пантагрюэля: здесь выпивают 6 млн литров пива, съедают полмиллиона цыплят, 800 быков, 10 тыс. свиней. Полногрудые баварки, те самые, что способны нести одновременно дюжину кружек пива, за счет чаевых за две недели зарабатывают столько же, сколько за весь остальной год.

Кипит веселье и вокруг шатров: карусели, американские горки, тиры, оркестры, бродячие фокусники и жонглеры, “живые” статуи, площадки с детскими электромобилями, конкурсы и аттракционы.

Открывается праздник выбиванием затычки из первой бочки пива, сваренного специально для Октоберфеста, и делает это обер-бургомистр Мюнхена с непременным возгласом “O’zapft is!” В данном ритуале есть свои рекорды и антирекорды. Так, в 2006 году бургомистр Кристиан Уде выбил затычку с одного маха, а Томасу Виммеру в 1950-м понадобилось для этого аж 19 ударов!

БОЛЬШАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

Если не довелось попасть в Мюнхен во время Октоберфеста, не огорчайтесь. Почувствовать местный колорит можно, зайдя в одну из старинных пивных города, например, в Хофбройхаус (Hofbraeuhaus), что в самом центре города. Здесь бывали почти все известные люди, жившие в Мюнхене, в том числе наши соотечественники – Василий Кандинский и Иван Билибин, Владимир Войнович и Майя Плисецкая. В Хофбрайхаусе за кружкой Paulaner Ленин обдумывал, что делать, а Гитлер размышлял, кто виноват. К счастью, остальные посетители пивной ни о чем “судьбоносном” не задумывались, а просто пили и ели, наслаждаясь жизнью.

В Хофбройхаусе три этажа и несколько залов, способных вместить до 2,5 тыс. человек одновременно. Самый “немецкий” этаж – нижний, получивший у гостей прозвище “Конюшня”. Интерьер без излишеств: низкие сводчатые потолки, длинные дубовые столы и лавки, отполированные задницами многих поколений. Здесь играет оркестр, исполняющий народные песни, которому с кайфом подпевают посетители. Немало баварцев приходят сюда в национальном костюме: короткие кожаные штаны на подтяжках, чулки до колен, кожаная куртка, широкий пояс, шейный платок и шляпа с пером. И это не маскарад, не карнавал – это защита национальной аутентичности в эпоху мировой глобализации.

С одним из таких парней по имени Ганс я быстро свел знакомство. Он плохо говорил по-английски, я не говорил по-немецки вовсе, но после дегустации местных сортов пива (цитирую в порядке следования) EKU 28 (оч-чень крепкое), Rauchbier (“копченое”, поскольку солод сушат на дубовых углях) и Dampfbier (мягкое, передержанное, его делают на пару) мы вдруг начали понимать друг друга с полуслова. Затем Ганс повел меня в самую крупную пивоварню города – Mathaser: 15 залов рассчитаны на 5 тыс. гостей. Здесь мы продолжили дегустацию. Потом было посещение рынка на Виктуален-маркт, где Ганс показал мне “майбаум” (“майское дерево”), напоминающее о древней традиции ставить в селениях бело-голубой столб с картинками – указателями ремесел, которыми занимаются местные жители.

С Виктуален-маркт мы двинулись на Мариенплац, к Новой Ратуше, где установлены уникальные башенные часы. Дважды в сутки, в 11 и в 17 часов, оживают механические фигурки шутов и музыкантов, выезжают конные рыцари, чтобы сразиться на глазах у зрителей. Насладившись представлением, мы вернулись к Виктуален-маркт, где зашли в огромный биргартен с длинными деревянными столами под темными кронами огромных лип. На эстраде духовой оркестр играл “Марш альпийских стрелков”, а мы заказали сначала по кружке Lowenbrau, потом Aventinus, потом… Потом я помню только звездное небо над головой и нравственный закон внутри себя, который говорил мне: “Пей, да закусывай!..”

СТАРОНЕМЕЦКИЙ СТОЛ

Кстати о закусках. Здесь баварцы отдают предпочтение обсыпанным кристалликами каменной соли кренделькам “брецль”, которые готовятся из пресного заварного теста, и, конечно же, знаменитым “вайсвурстам” – белым колбаскам из телятины и свинины. Легенда гласит, что это блюдо в 1857 году “сочинил” Мозер Запп, хозяин пивной, находившейся на Мариенплац, в самом центре Мюнхена. Классическая колбаска состоит на три четверти из телятины, на четверть – из свинины. Сначала мясо отбивают вручную деревянными молотками до “воздушного” состояния, а затем смешивают с мелко нарубленной петрушкой, лимонной цедрой, белком яиц, беконным жиром, луком, белым перцем, солью и водой. Варят колбаски в очень горячей, но не кипящей (!) воде. К вайсвурстам обычно заказывают сладкую горчицу и пиво – и ничего более.

Что касается основных блюд, то здесь вне конкуренции “айсбайн” – жареная или запеченная свиная рулька с кислой тушеной капустой. Порция, как правило, весьма велика, и справиться с ней под силу только “профессиональному” едоку (каковыми и являются все баварцы). Другие популярные специалитеты – “кальбсбратен” (жаркое из телятины), “швайнбратен” (жаркое из свинины) и “зауербратен” (говядина в густой мясной подливке).

Из баварских десертов стоит упомянуть пудинг из манной каши и вишни. В сваренную на пахте манную кашу кладут цедру лимона и сахар, затем снимают с огня, добавляют желток яйца, а когда каша остынет, и взбитый белок. Потом обмазывают маслом форму, на три четверти заполняют кашей, сверху выкладывают слой свежей вишни без косточек, на вишню – слой каши, на кашу – слой вишни, наконец, последний слой – это снова каша. Финальный этап приготовления – 5-10 минут в духовке. Любопытно, что это блюдо весьма напоминает старый русский десерт – гурьевскую кашу.

Как это делается в России

О подготовке к Октоберфесту «За рубежом» побеседовал с генеральным директором гастрономического паба «Лига Пап» Еленой Друмлевич.

«Лига Пап» изначально задумывался как спортбар. Как появилась идея обогатить культурную программу?

Тут все взаимосвязано: болельщики любят пиво. И мы подумали: “Почему бы не поддержать традиции Октоберфеста?” Это уже третий наш фестиваль, и мы планируем в этом году как следует повеселиться!

Чем будете развлекать гостей?

Конечно, главным «действующим лицом» будет пиво. Баварские пивовары делают каждый год что-то новенькое, и мы обязательно закупаем два сорта самого интересного пива для “Лиги Пап”. На открытии мы организуем большое шоу, на котором каждый, кто придет к нам, сможет самостоятельно сделать колбаску, которую ему тут же приготовит повар! Так что есть шанс почувствовать, будто оказался на настоящем Октоберфесте. Интересно, что в Германии очень популярны литровые кружки, а наши люди больше любят пол-литровые, чтобы посмаковать пиво. Но на открытии будут традиционные баварские пышногрудые девушки с косами до пояса, и разносить они будут именно литровые кружки! На Октоберфесте принято легко и свободно проводить время, пить пиво и общаться. Мы стараемся, чтобы все это можно было получить и у нас в баре.

Сколько у вас длится фестиваль?

Как и немецкий – три недели. Между шоу на закрытии и открытии мы планируем проводить самые разнообразные акции, так что скучно не будет.

Меняется ли ваше меню в связи с Октоберфестом?

Безусловно! Мы специально готовим три сорта настоящих баварских колбасок, они очень специфические на вкус, с тмином. И куда же без тушеной квашеной капусты, красной и белой, хорошо известной нашим постоянным посетителям!

Этот праздник, судя по всему, не единственный у вас в запасе?

Мы стараемся разнообразить досуг гостей круглый год. День святого Патрика, Хэллоуин, Пасха, Масленица, тематический Новый год. Нам нравится привносить в жизнь людей традиции со всего мира, показывать, как и чем живут люди в других странах. Ведь это очень интересно – попасть в другой мир в центре Москвы.

Вопросы: Майя Девятова

Текст и фото: Александр Лаврин